一頓營養(yǎng)豐富的早餐必然少不了蛋白質(zhì)豐富的雞蛋，除了日常水煮蛋、荷包蛋、茶葉蛋外，一顆半生半熟的蛋黃從白嫩嫩的蛋白里流出的“溏心蛋”，簡直就是人間美味。

實際上，煮溏心蛋并不是一件容易的事情，因為雞蛋里的蛋黃和蛋清對于加熱溫度是非常敏感的。雞蛋中的蛋清對蛋黃起到緩沖保護的作用，并且感知溫度變化后會有奇妙的現(xiàn)象產(chǎn)生。

*該圖片來自giphy capture

果殼實驗室的小伙伴們就借此打開腦洞，用美食烹飪的加熱技巧實現(xiàn)了蛋清蛋白質(zhì)變性，并制作眾多蛋清試管，玩出了一個讓人看了有點小激動的實驗！

為弄清溫度對蛋清的影響到底有多大，小伙伴將19支灌滿蛋清的試管擺放在老板R026烤箱中，設(shè)置烤制模式為EXP模式，即專業(yè)烘烤模式，一個箱體兩種溫度，溫差可達30℃，將上層設(shè)置80℃，下層設(shè)置50℃。

待烤制結(jié)束后，將試管按照音樂頻率的分布曲線依次擺放。蛋清試管在LED光板背景投射下，由于變性蛋清（也就是我們平時吃的熟蛋白）的長度不同而導(dǎo)致透光區(qū)域不同，呈現(xiàn)出隨音樂律動的頻譜。

美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究所的Donovan博士研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋蛋清在60-65℃、80-85℃兩個溫度區(qū)間物性會有非常明顯的變化，吸熱能力的變化率會特別突出，如下圖，即處于該溫度區(qū)間時，不同溫度段的蛋清表現(xiàn)出來的物理特征不一樣[1]。那么，怎樣才能保證在同一烤箱中，蛋清也分別處于不同的溫度段呢？

首先一起來熟悉一下烤箱的加熱原理?？鞠渫ㄟ^電阻絲將電能轉(zhuǎn)化為熱能，利用電阻絲熱能加熱食物的過程有兩種：

電阻絲的熱能以電磁波的形式向食物傳遞，這種方式在物理學(xué)里叫輻射傳熱，但通常烤箱通過這種過程加熱的熱量較少。

電阻絲產(chǎn)生的熱量傳遞給箱體內(nèi)的空氣，被加熱的空氣流過食物表面時將熱量傳遞給食物。這種方式在物理學(xué)里叫“熱傳導(dǎo)”。

事實上，要呈現(xiàn)本實驗這種絢麗的效果，必須保證老板電烤箱R026上下加熱溫度不同，即烤箱上下可以獨立控溫。

這里引入物理學(xué)的兩個基本傳熱公式：

1. 當(dāng)熱量會從空氣傳遞到蛋清時，高溫的空氣與蛋清存在溫度差，單位面積蛋清從空氣吸收的熱量（Q）=蛋清與烤箱內(nèi)腔空氣的溫度差（△T）×蛋清與烤箱內(nèi)腔空氣之間的對流熱換熱系數(shù)（h），即：

2. 當(dāng)熱量在蛋清內(nèi)部傳遞時，單位面積蛋清由外表面向內(nèi)部傳遞的熱量（Q）=垂直于截面方向上的溫度變化率（dT/dx）×蛋清的熱導(dǎo)率（k），即：

換熱系數(shù)和與烤箱環(huán)境和蛋清的成分有關(guān)，顯然，本實驗的蛋清成分是一樣的，所以溫度變化就是這個實驗成功的關(guān)鍵所在。

在老板電烤箱R026中，上下分別裝有溫度探測器，當(dāng)調(diào)節(jié)到EXP模式時，上下溫度分別控制在80℃和50℃。由于烤箱的上下層溫度不一樣，故蛋清吸收的熱量不一樣。根據(jù)Donovan博士的研究，蛋清在65℃-80℃時會發(fā)生很明顯的變性。這樣一來，不同試管中的蛋清由于受熱不同就會出現(xiàn)不同的效果啦。

獨立溫控能造就怎樣的美食

一個對溫度能夠?qū)崿F(xiàn)上下獨立控制的烤箱能用來干嘛呢？

其實，對于愛烘焙的人來說，沒有獨立控溫的烤箱不能算真正意義的烤箱。放在烤箱中的美食，常常因為制作工藝的不同，需要上下溫度不一樣，這樣烘烤出來的美食會更加美味。

但是，在傳統(tǒng)的烤箱中，由于上下表面與加熱管之間的距離不一樣，美食的上下表面承受的加熱溫度也是不一樣的。受熱較多的表面溫度上升較快，所以溫度要調(diào)的低一些，防止美食的一面已經(jīng)烤好，而另一面烤焦的情況出現(xiàn)。老板電烤箱R026的獨立控溫科技就解決了一面生一面糊這樣的尷尬。

比如，經(jīng)常做烘焙的人知道，蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣在烘烤蛋糕時，不容易產(chǎn)生焦糖化作用。下次如果大家想嘗試做一個愛心輕乳酪蛋糕，不妨選擇一個可以上下獨立溫控的烤箱喔。

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