瑞典有個(gè)詞叫 fika，翻譯成中文是一長串：找個(gè)時(shí)間一起喝杯咖啡放松一下。

臺灣人James陳志煌，曾獲北歐烘培大賽冠軍，并且以北歐風(fēng)格咖啡為主營業(yè)務(wù)，所以他開設(shè)的咖啡館就叫FikaFikaCafe。

這次，我們在臺北和他fika一下，順便聊聊你們都在說的精品咖啡。

精品咖啡，打開了一個(gè)新宇宙

TOPYS：您和太太大學(xué)學(xué)習(xí)的是攝影專業(yè)，為什么會(huì)選擇以咖啡為職業(yè)？

陳志煌：主要是喜歡，真心喜歡。2000年剛好是所謂的精品咖啡要起步的時(shí)候，我們通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)歐美有一種叫Specialty Coffee的東西，郵購過來一看傻眼了，它的咖啡豆是綠色的，生的，所以我們就要學(xué)著怎樣去烘焙。一切都是自己摸索，好像打開了一個(gè)新的宇宙，太有趣了。

我們自己做了一個(gè)網(wǎng)站，寫了很多的文章，教大家怎樣烘焙咖啡，怎樣在家里品嘗它，精品咖啡和一般咖啡有什么差別，然后賣咖啡豆。

TOPYS：那攝影專業(yè)對您現(xiàn)在的事業(yè)是否有什么影響？

陳志煌：影響很多。攝影帶給我美學(xué)的素養(yǎng)，讓我能將美學(xué)融入咖啡生活里。后來從事咖啡烘焙時(shí)，意外地發(fā)現(xiàn)與攝影有諸多類似，例如烘焙咖啡需要調(diào)整火力與風(fēng)門，與攝影需要調(diào)整快門與光圈完全類似，攝影的經(jīng)驗(yàn)意外地讓我在烘焙咖啡的路上更加得心應(yīng)手。

TOPYS：你們在十幾年前已經(jīng)開始嘗試用生活方式內(nèi)容去帶在線銷售，還蠻超前的。是什么時(shí)候決心要開實(shí)體店，把整個(gè)鏈條做起來？

陳志煌：實(shí)體店是十來年之后的事了。一開始我們是賣生豆，陸續(xù)有一些顧客想要烘焙好的咖啡豆，這樣要求的客人越來越多，我們就去美國進(jìn)口了咖啡烘焙機(jī)，自己摸索怎樣去使用。初衷很簡單，我想要把它炒熟，弄得好喝，賣給顧客。一研究就發(fā)現(xiàn)沒完沒了，因?yàn)楹姹嚎Х绕鋵?shí)是一個(gè)易學(xué)難精的學(xué)問，就像做菜一樣，想要成為一個(gè)很棒的chef，需要一輩子。

TOPYS：那時(shí)候的顧客大概是什么樣的背景？

陳志煌：各種層面的人都有，上班族，學(xué)校老師，咖啡玩家，還有很多全臺灣各地的醫(yī)生。

口味是件神奇的事情

TOPYS：大家對您了解最多的是北歐烘焙大賽的冠軍。

陳志煌：每年都有北歐烘豆論壇，里面有一個(gè)全世界歷史最悠久的咖啡烘焙大賽，它的賽制很有趣，全世界餐飲界的精英齊聚一堂，沒有評審，沒有規(guī)則，由每個(gè)參加論壇的來賓一人投一票，你只要投給你覺得最美味的一杯，得票最多的就是冠軍。我2012年第一次飛到哥本哈根去參加這個(gè)比賽，得到了第四名。這對我來說是一種檢驗(yàn)，因?yàn)橹耙恢笔情]門造車，隔年我又去了一次，拿到了兩個(gè)冠軍。

我在北歐也發(fā)現(xiàn)那邊有一種跟全世界其他地方不同的咖啡風(fēng)格，姑且稱它為北歐風(fēng)格咖啡。他們喜歡把咖啡豆炒得很淺，烘焙得越淺越酸，可是它的酸是很爽朗的，入口很舒服，會(huì)很快轉(zhuǎn)變成回甘。我非常喜歡那樣的風(fēng)格，2012年底，我決定開咖啡館，想把這樣的風(fēng)格介紹給大家。

北歐烘焙大賽的冠軍獎(jiǎng)牌

TOPYS：拿到冠軍是一個(gè)很大的肯定，不過你覺得這跟臺灣人對咖啡的口味是一致的嗎？每個(gè)地區(qū)的人對咖啡的喜好應(yīng)該不一樣吧？

陳志煌：曾經(jīng)有一位美國的烘豆師前輩跟我說，“我告訴你一句我至今受用不盡的話，你是烘豆師，你要做的唯一一件事，就是烘出你喜歡的味道，然后找到跟你一樣喜歡的人，這樣就好?！币?yàn)闀?huì)有各種各樣的人跟你說，這個(gè)味道不對，我喜歡那樣的味道，你就會(huì)不知不覺無所適從，不知道什么才是好的。他那句話對我有很大的幫助，我一直把它記在心里。當(dāng)時(shí)我不知道這樣北歐風(fēng)格的咖啡他們喜不喜歡，但我確定那是我喜歡的。

TOPYS：您也很喜歡美食，咖啡很精確，東方的烹飪指引相對模糊，您怎么看這兩種不同風(fēng)格的烹飪方式？

陳志煌：關(guān)于這個(gè)模糊跟精確，其實(shí)一直都有爭論，簡單講就是西方人習(xí)慣理性思維，一切都要數(shù)據(jù)化量化，好處是它可以大量復(fù)制，即使不是很有經(jīng)驗(yàn)的人，只要按照既有參數(shù)，也可以做出60%的程度?？墒窃跂|方做菜的話，其實(shí)重視的是經(jīng)驗(yàn)跟感覺。我相信對于一個(gè)優(yōu)秀的廚師或是咖啡師來說，很多東西是沒有辦法量化的，它最多只能做到某種程度的復(fù)制，永遠(yuǎn)取代不了真正有經(jīng)驗(yàn)的高手憑感覺憑經(jīng)驗(yàn)做出來的東西。

TOPYS：可能標(biāo)準(zhǔn)主要存在于入門級別，到了更高階段，更重要的是個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和感覺。

TOPYS：現(xiàn)在您烘焙的咖啡豆有供應(yīng)給其它店嗎？

陳志煌：有供應(yīng)給一些餐廳，我們的合作對象都很講究，要求很高，合作方式很多都很特別。像江振誠主廚（注：RAW餐廳創(chuàng)始人）在臺灣的餐廳就是采用我們的咖啡豆，他會(huì)有他的要求，要能夠跟他的菜色搭配，也要符合他的喜好，他的范圍很窄，我就要做到這個(gè)范圍的東西給他。

TOPYS：那困難嗎？因?yàn)槊枋隹诟幸彩切U抽象的東西。

陳志煌：我跟江主廚溝通完全不困難，因?yàn)槲覀兌际歉阄队X的，而且都要求很高。他會(huì)這么打比方：這杯咖啡呢，有個(gè)味道在這（指高處），還有個(gè)味道在這（指低處），中間有個(gè)gap，我不要這個(gè)gap。我馬上就聽懂了。

還有面包師傅吳寶春，我為他的冠軍面包量身定做了一款咖啡，為他的面包做pairing，就像紅酒佐餐一樣，然后做成一個(gè)禮盒。

這樣的合作我們都覺得很有趣，可以學(xué)到很多東西。

TOPYS：作為烘焙師的話，你怎樣保持自己味覺的靈敏呢？

陳志煌：味覺的靈敏非常重要，最重要是你平常的飲食。有些人說要吃得很清淡，我后來發(fā)現(xiàn)不一定，我吃很濃的川菜，吃完之后還是覺得味覺很靈敏，因?yàn)槟切┒际翘烊坏氖澄?、天然的辛香料，并不?huì)傷害你的味覺。最危險(xiǎn)的是人工的化合物，要很小心，不要去吃到。

經(jīng)營咖啡館一點(diǎn)也不浪漫

TOPYS：這幾年大家都說臺灣青年享受“小確幸”，不少人剛畢業(yè)就選擇開咖啡館或其他小店，經(jīng)營未必長久，你怎么看這種現(xiàn)象？

陳志煌：其實(shí)常常有年輕人跟我們咨詢怎樣開個(gè)小咖啡館，我們大多是勸不要做，因?yàn)槌晒β史浅７浅５?。?dāng)一個(gè)行業(yè)的進(jìn)入門檻太低的時(shí)候，就會(huì)有問題。咖啡行業(yè)很容易進(jìn)入，但是并不容易生存。臺灣咖啡館的密度數(shù)量可能是世界數(shù)一數(shù)二的，我有看過一個(gè)非正式的統(tǒng)計(jì)，兩年后能存活的咖啡館其實(shí)不到25%。

TOPYS：那您覺得開一家精品咖啡館，一般會(huì)碰到的難點(diǎn)在什么地方？

陳志煌：同業(yè)大家普遍覺得比較困難的是關(guān)于人的方面。你開咖啡館需要請到別的咖啡師，找到合作伙伴，怎樣跟這些人有共同的目標(biāo)，共同的理想，這是很難的，要用最大的愛心及耐心與關(guān)心對待工作伙伴們。

每逢FikaFika員工生日，購買壽星員工最愛咖啡可享折扣優(yōu)惠。

TOPYS：你們出去玩的時(shí)候，會(huì)有目的地探店嗎？

陳志煌：我們幾乎不會(huì)。因?yàn)槲蚁胍Ｓ凶约耗X袋里的東西，塞滿別人的東西后開出來的店就會(huì)充滿別人的影子。事實(shí)上現(xiàn)在這個(gè)問題很普遍，很多咖啡館開起來很雷同，這對消費(fèi)者來說其實(shí)是很無趣的。理想的咖啡館應(yīng)該是，每一間有獨(dú)一無二的性格，獨(dú)一無二的靈魂，為了保有這個(gè)獨(dú)一無二，我盡量減少去咖啡館串門。

TOPYS：對于經(jīng)營者來說，模仿可以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，更重要的可能是他自己想要表達(dá)的東西不夠多。

陳志煌：是的，我自己想要表達(dá)的東西已經(jīng)多到放不下了。

TOPYS：如果只是去喝杯咖啡休息一下，一般什么樣特征的咖啡館會(huì)吸引您進(jìn)去？

陳志煌：分兩種。第一種是它的環(huán)境特別舒服，第二種，因?yàn)槲冶旧硎莻€(gè)咖啡烘焙師，如果它是由一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)咖啡烘焙師開的店，我會(huì)很想去。

TOPYS：精品咖啡館一般會(huì)怎么分類？

陳志煌：其實(shí)分很多類，有特別擅長拉花的，他整個(gè)店呈現(xiàn)的就是很精美的拉花；有的店是烘焙師開的，它的強(qiáng)項(xiàng)就是烘焙，他的咖啡豆；也有專業(yè)方面并不強(qiáng)，可是特別擅長于環(huán)境，讓每個(gè)人都覺得很舒服。所以咖啡館可以有很多很多種面相，但一定要有一個(gè)是你的切入點(diǎn)，有一個(gè)讓消費(fèi)者上門的理由。

TOPYS：對于開咖啡館這件事，有哪些是比較常見的誤區(qū)？因?yàn)楹芏嗍潞涂瓷先ゲ⒉灰粯印?/strong>

陳志煌：事實(shí)上這個(gè)誤區(qū)很大。最普遍的誤區(qū)就是大家以為開個(gè)咖啡館，自己就可以當(dāng)老板了，不用在外工作看老板臉色。第二點(diǎn)呢，看咖啡館都是美美的很浪漫，再養(yǎng)只貓，好像很愜意。

但是我想跟大家講的是，開咖啡館的浪漫是顧客的事，那不是經(jīng)營者的事情。經(jīng)營者一點(diǎn)也不浪漫，要做很多血淚的戰(zhàn)斗。我們咖啡師做得最多的一件事情就是收用過的杯子，洗杯子，清潔環(huán)境，清潔咖啡機(jī)，各種各樣疑難雜癥的排解。一點(diǎn)也不美，非常繁雜，工時(shí)也很高，很累，而且競爭非常激烈。

開咖啡館它是一個(gè)很嚴(yán)酷的事情，一定要用嚴(yán)肅的態(tài)度去看待他。想要開咖啡館，你先計(jì)算一下手頭有多少資金，你具備哪些別人沒有的特長——不見得是咖啡的專長。比如你是一個(gè)鋼琴演奏家，你一開店，很多鋼琴藝人會(huì)來這里喝咖啡交流，你有沒有這樣的市場切入點(diǎn)。都有的話你就要開始計(jì)算，要開的店多大，有幾個(gè)座位，每天預(yù)估的來客數(shù)是多少，一杯咖啡能賣多少錢，營業(yè)額一個(gè)月有多少。絕大多數(shù)人算了以后就打消決定了。

TOPYS：那有哪些特質(zhì)的人會(huì)讓你覺得，他可以試試看。

陳志煌：具有創(chuàng)業(yè)者特質(zhì)的人，通常是特別進(jìn)取的，不怕冒險(xiǎn)的，可能會(huì)有很多鬼點(diǎn)子的，而且他人緣很好，朋友很多。有的人喜歡抱怨，生活中抱怨，工作中抱怨，這樣子的百分之百都會(huì)失敗的。

TOPYS：您怎么看像星巴克等等這種大型咖啡連鎖企業(yè)，跟精品咖啡館的關(guān)系。

陳志煌：一家小咖啡館其實(shí)就是店主的衍生，它充滿著彈性跟速度，所以一旦有新的觀念、新的設(shè)備，通常都會(huì)第一時(shí)間在小咖啡館見到，雖然它不見得成熟。所以小咖啡館會(huì)給人驚喜，但也常常會(huì)有驚嚇。

星巴克這種大型連鎖店呈現(xiàn)的東西都是有相當(dāng)完成度的東西，比較難遇到驚喜，也比較難被驚嚇。

但是這幾年我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，就是星巴克其實(shí)會(huì)follow小咖啡館創(chuàng)造出來的風(fēng)潮，像手沖是星巴克以前絕對不做的，在門店烘焙咖啡以往也只能在小咖啡館里看到，還有一個(gè)東西叫氮?dú)饪Х?，也是在新西蘭、澳洲那邊的一些小咖啡館先興起。這些都是由小咖啡館先開始，技術(shù)穩(wěn)定成熟以后，星巴克再把它移植過去。

TOPYS：那你覺得這種做法會(huì)擠壓掉小咖啡館的空間嗎？

陳志煌：其實(shí)會(huì)，但是擠壓掉的是平時(shí)不佳的那些。

TOPYS：這兩年對精品咖啡感興趣的顧客越來越多了，并且越來越專業(yè)，您覺得這對精品咖啡館來說帶來的壓力大嗎？

陳志煌：我覺得這是正向循環(huán)，是好的壓力，我也希望這樣的顧客越來越多，因?yàn)檫@樣的顧客一多，其實(shí)有助于整個(gè)市場的品質(zhì)提升，可以淘汰掉一些做得不好的店。

精品咖啡的可能性

TOPYS：很多精品咖啡館會(huì)提供工作坊，培訓(xùn)等等，臺北也有這種風(fēng)潮嗎？

陳志煌：在臺灣咖啡館開專業(yè)課的很多，我們上個(gè)月在二店剛設(shè)置好一個(gè)講座空間，叫FikaFika academy，可以容納五六十人，我會(huì)邀請一些生活、飲食領(lǐng)域有趣的人來這邊跟大家做分享?？Х葘ξ覀儊碇v是生活方式，一種更講究一點(diǎn)、更認(rèn)真一點(diǎn)的生活方式，把這樣的態(tài)度帶入你的生活里。

TOPYS：在您看來這幾年臺北在咖啡消費(fèi)上有沒有什么新的趨勢？

陳志煌：首先是臺北人咖啡越喝越多了，這個(gè)要感謝臺灣密度很高的便利商店，他們大概在三五年前開始賣現(xiàn)煮咖啡。在這之前臺灣人大部分是喝泡沫紅茶、珍珠奶茶，咖啡是小眾物品。自從便利店開始推廣咖啡之后，很多人開始嘗試，他為咖啡館把這個(gè)base做好了。

關(guān)于未來很多人提出猜測，但沒人確切知道接下來會(huì)怎么走。我想接下來應(yīng)該會(huì)更分眾化，就是咖啡館也會(huì)分眾，主打不同目的、不同用途的咖啡館會(huì)出現(xiàn)。再來是咖啡會(huì)更普及，以往一些高檔的單品咖啡只能走進(jìn)很昂貴很專業(yè)的咖啡館才能喝的到，可是現(xiàn)在臺北有很多外帶的小咖啡館，你可以用70塊臺幣點(diǎn)到一杯哥倫比亞的geisha手沖咖啡。這就代表好咖啡一直在普及。

TOPYS：您是咖啡烘焙師，所以接觸的第一步是豆子。臺灣產(chǎn)咖啡豆大概是怎樣的情況？

陳志煌：臺灣咖啡豆產(chǎn)量一直很少，然后價(jià)格高昂，半包要賣到臺幣1000元到2000。最大的問題是它還不好喝。后來有幾個(gè)關(guān)鍵人物，一個(gè)是《精品咖啡學(xué)》這本書的作者，叫韓懷宗先生，然后還有另外一位吳原炳先生，他們?nèi)ゴ?lián)了很多咖啡業(yè)界的優(yōu)秀的人，一起下鄉(xiāng)到咖啡產(chǎn)地去幫農(nóng)民上咖啡課，從咖啡的基礎(chǔ)知識到怎么采收、做肥料，怎么后續(xù)處理，烘焙。像我就是過去教烘焙的。所以大概從兩年前，臺灣咖啡已經(jīng)有了很顯著的變化，出現(xiàn)了很多好喝的咖啡了。咖啡農(nóng)也感受到了他們改善之后得到了更大的收益，就會(huì)更積極地去上課，去改良它的品質(zhì)，所以是個(gè)良性的循環(huán)。

TOPYS：您個(gè)人還有沒有做一些其他關(guān)于咖啡文化傳播的工作？

陳志煌：其實(shí)我們做了很多很有趣的嘗試。我在咖啡烘培廠設(shè)置了一個(gè)專業(yè)的五星級飯店規(guī)格的廚房，今年五月下旬我們在那辦了一場連續(xù)三天的餐會(huì)，邀請了一位東京的主廚，號稱“肉類料理的魔術(shù)師”，我?guī)еХ葓F(tuán)隊(duì)作pairing，用咖啡來搭配他的菜。一般西菜的pairing一般都是葡萄酒，近年有些人會(huì)用威士忌，可是coffee pairing是一個(gè)很新的概念。那就是一個(gè)實(shí)驗(yàn)性的餐會(huì)，我們設(shè)計(jì)了六道很獨(dú)特的飲品來配他的料理。

TOPYS：我們一直提咖啡是生活方式的一部分，我想知道對您個(gè)人來說理想的生活方式是什么？

陳志煌： 2000年，我跟我當(dāng)時(shí)的女朋友現(xiàn)在老婆Maggie，到美國西雅圖去朝圣。那里有一家咖啡館Espresso Vivace，美國的espresso教父David Schome開的店。我們一早就坐在那里喝咖啡，喝到大概9點(diǎn)10點(diǎn)，看到David Schome把腳踏車往門口一靠，人就晃進(jìn)來了，進(jìn)來以后左看右看，然后弄杯咖啡喝，開始過問一些店里的事情，然后不到兩個(gè)小時(shí)又消失不見。我們問店里的人說他到哪去了？店員說他去接小孩了。原來他的作息是早上先出去運(yùn)動(dòng)，10點(diǎn)鐘騎著腳踏車來店里看一看，然后12點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)下班去接小孩，下午是他的家庭時(shí)間。我們那時(shí)候都覺得，真是太美好了，這就是我們想要的生活。

采訪、撰文／ Vivi@TOPYS  
圖片/FikaFikaCafe提供
采訪地點(diǎn)／臺北 FikaFikaCafe伊通店