位于延平路的Seesaw Coffee辦公室內(nèi)正舉行一場內(nèi)部品鑒會。

主角是一款即將上市的新品豆。有人說“好像喝到了蜂蜜茶、紅糖水和桑葚果汁”，也有人說“像一杯帶有米酒香氣的紅茶?！?剛加入Seesaw沒多久的品牌總監(jiān)Lesley感慨，“學(xué)院真的很專業(yè)，雖然我也很愛喝咖啡，但也只會說 ‘好喝’，都不知道怎么用詞匯來形容?！?/p>

揭開主角面紗之前，即便是這群刁鉆舌精，也沒有一個(gè)人在當(dāng)下便盲猜出這款新品正出自云南黑茶日曬咖啡豆，只是覺得它好喝又特別。6月12日，在Seesaw全國各大門店正式亮相，在淺度烘焙下，它散發(fā)出優(yōu)雅輕柔的紅糖、蜂蜜、茶感尾調(diào)，使來店的客人也給了這款豆不少正向反饋，而在此之前云南豆在大家的印象中口感特點(diǎn)表達(dá)并沒有這么清晰。

和不少普通受眾一樣，在還沒有和Seesaw進(jìn)行深入對話之前，我也曾以為這個(gè)成立于2012年上海的品牌，不過是國內(nèi)又一家咖啡好喝、空間好看的網(wǎng)紅咖啡（這里的“網(wǎng)紅”不帶貶義）。透過幾次探訪得知，他們做咖啡，也搞咖啡師培訓(xùn)，愛拿稀奇古怪的餐點(diǎn)做味蕾實(shí)驗(yàn)，邀請?zhí)炷虾１庇腥さ呐笥褦€分享局，甚至還親自“插手”指導(dǎo)云南咖農(nóng)種豆。

其實(shí)早在2014年Seesaw就開啟了一項(xiàng)十年云南計(jì)劃，搗鼓起了云南豆。以十年為期，他們深入云南產(chǎn)地，為咖農(nóng)們引入精品級的加工處理技術(shù)，并向種植者承諾購買，給予溢價(jià)；同時(shí)還創(chuàng)新咖啡豆的處理方法，挖掘“中國味道”的更多可能……默默在背后做了這么多，最近，他們終于打算把事兒拿出來和大家聊一聊了。

深入云南，和當(dāng)?shù)乜мr(nóng)一起“種豆得豆”

2015年，烘焙師阿奇第一次進(jìn)云南。

坐著輛破舊吉普一路顛進(jìn)深山，阿奇在這兒看到了與自己在國外咖啡莊園所見完全不一樣的境況——巴拿馬富人們擁有的高爾夫球場、瑪莎拉蒂與云南鄉(xiāng)村土路、拖拉機(jī)之間形成鮮明對比，“說實(shí)話，心理落差特別大?！?/p>

雖然當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的云南咖啡豆大多會同別的產(chǎn)區(qū)一樣，以大宗期貨的價(jià)格賣給星巴克、雀巢等國際公司，但真要說品質(zhì)，云南豆在國際上卻未同別的所有產(chǎn)區(qū)一樣被認(rèn)可。事實(shí)上，從風(fēng)土環(huán)境、氣候等因素來說，云南并非沒有生產(chǎn)好豆的條件，只是受制當(dāng)?shù)乜мr(nóng)們的資金、技術(shù)或意識跟不上，才導(dǎo)致云南豆的品質(zhì)和國際上的優(yōu)質(zhì)豆有所差距。

△Seesaw在云南的合作莊園

“每當(dāng)人們提到埃塞俄比亞豆，會立馬想到它的花香，肯尼亞豆會想到酸，而提到云南豆大家卻沒什么特別的印象?！睅е爸袊矐?yīng)該有屬于自己的好咖啡”的愿景，阿奇決定接手十年云南計(jì)劃，開啟了“種豆得豆”的人生。

想要改良云南咖啡豆的品質(zhì)，走近當(dāng)?shù)乜мr(nóng)是第一步。

2016年的春節(jié)，阿奇駐扎云南并與當(dāng)?shù)睾娃r(nóng)戶同吃同住了兩周多。他發(fā)現(xiàn)，在原本期貨價(jià)收購的政策之下，為追求效率，不管是采摘還是后期處理，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶們對咖啡豆的管理很是粗放。而精細(xì)化的采摘需要注意很多細(xì)節(jié)，譬如要選擇成熟的全紅果采摘、采摘時(shí)還要注意果實(shí)頂端的根莖（類似蘋果上面的把兒，如果將它采摘下來會影響下一年的產(chǎn)量）。

△堅(jiān)持100%全紅果采摘

制作編寫種植處理手冊無償分享給當(dāng)?shù)乜мr(nóng)、面對面?zhèn)魇诰?xì)化處理的技巧，「技術(shù)引進(jìn)」是云南計(jì)劃的一部分，財(cái)務(wù)出身的阿奇也非常懂得如何讓當(dāng)?shù)乜мr(nóng)放寬心，掰著手指給他們算清每個(gè)環(huán)節(jié)的成本，然后采取溢價(jià)并承諾購買的形式為合作莊園降低風(fēng)險(xiǎn)。在與當(dāng)?shù)氐膸准铱Х惹f園達(dá)成這樣固定的合作模式后，阿奇收到了第一批豆子，基本符合預(yù)期期盼，豆子的品質(zhì)有了很大的提升。

△阿奇在給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶進(jìn)行技術(shù)教學(xué)

然而這一切也僅僅是一個(gè)開始。

“當(dāng)我離開云南之后，從年中開始，收到的豆子品質(zhì)就很不穩(wěn)定?！卑⑵骈_始反思自己與農(nóng)戶們溝通的方式?！耙婚_始我只是告訴他們，要精致水洗，要做曬架，要每兩小時(shí)翻曬一次……但實(shí)際上并沒有做到和他們平等溝通，他們也不理解這樣要求的用意?！?nbsp;

第二年，再度前往，阿奇換了個(gè)“招數(shù)”。他特意帶去了一些Seesaw從巴拿馬翡翠莊園拍下的“標(biāo)王”，送給農(nóng)戶們品嘗。“你們喝喝看，別人的豆可以賣到3000塊人民幣一公斤，咱們和人家的差距到底在哪里？”這時(shí)，農(nóng)戶們才幡然醒悟，比起金錢上的買賣關(guān)系，面前的這個(gè)男人，他所做的一切游說其實(shí)都是為了幫助大家提高云南豆品質(zhì)。

當(dāng)晚培訓(xùn)完，第二天一早，6點(diǎn)鐘，當(dāng)?shù)匾晃话⑷A的咖農(nóng)就興沖沖來敲阿奇住處的門?！鞍⑵?，我要上山采果子了，你能不能跟著我一起去看看哪些果子是好的？”就這樣，張華和阿奇成了挺好的朋友，還因豆子處理得好，從阿奇手上領(lǐng)走了一筆獎勵給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的獎金。

不止阿華，Seesaw漸漸也擁有了一批忠誠度很高的合作莊園。大家在提高云南豆品質(zhì)的同時(shí)，還能一起搞搞新的“創(chuàng)作”。

Coffee or Tea？

從來就不是一個(gè)問題

新晉登場的云南黑茶日曬咖啡豆正是Seesaw最近的創(chuàng)作成果，從名字就能看出，這可是個(gè)Coffee x Tea的跨界產(chǎn)物。

眾所周知，由于地理?xiàng)l件優(yōu)勢，云南不僅產(chǎn)咖啡豆也產(chǎn)茶。黑茶之中，普洱最為經(jīng)典，在處理普洱的過程中，殺青、碾揉、干燥之后，緊接著會有一個(gè)渥堆的過程——將茶葉茶堆成一個(gè)小土堆，中間便會產(chǎn)生很高的溫度，由此發(fā)酵出的微生物可強(qiáng)化茶的風(fēng)味。 

△處理實(shí)驗(yàn)過程

將普洱茶的渥堆過程復(fù)制到處理咖啡豆上，黑茶處理法由此而來。如此處理出的咖啡，茶味兒很濃，沖泡濃度高時(shí)，甚至還能品出普洱的味道。佤族姑娘趙梅是云南孟連信崗茶咖莊園主的大女兒，為了給當(dāng)?shù)乜мr(nóng)科普咖啡，趙梅在鎮(zhèn)上還開了家小咖啡館，SCAJ日本咖啡協(xié)會前會長田口護(hù)也曾造訪。這一季云南黑茶日曬咖啡豆的處理，她也深度參與其中。

趙梅家的曬架前鋪滿剛剛采摘下、準(zhǔn)備進(jìn)行日曬處理的鮮果，曬架旁是一些供茶葉用的傳送機(jī)、烘干滾筒等設(shè)備。此前這里是一片茶莊，其中的一些設(shè)備經(jīng)由改造現(xiàn)在供咖啡使用，他們也自己嘗試做一些咖啡果皮茶。在茶和咖啡文化的remix上，當(dāng)?shù)氐慕橙送耆兄惠斘覀兊膭?chuàng)造力。

這是Seesaw十年云南計(jì)劃的第五年，他們親切地稱這款云南黑茶日曬咖啡豆為“小五”，在它之前的兄弟姐妹有28個(gè)，很多都已出口海外，而Seesaw在云南做過的生豆處理試驗(yàn)加起來已超過300次。去年年底，Seesaw帶著云南豆在紐約、洛杉磯咖啡節(jié)上露了把臉，甚至還進(jìn)駐La Marzocco Cafe當(dāng)起了東道主?！笆裁磿r(shí)候開始中國也有咖啡了？”在回答這個(gè)從入海關(guān)就一直被問的問題時(shí)，Seesaw終于也能挺直腰板。

△進(jìn)駐La Marzocco Cafe

至于這個(gè)十年云南計(jì)劃的終點(diǎn)，品牌的愿景是：當(dāng)大家想到世界上最好的精品咖啡豆的時(shí)候，云南也是其中之一。

從種子到杯子，

不愛喝咖啡的人開了間自由、平等的咖啡館

在了解精品咖啡的時(shí)候，大部分人都會告訴你，精品咖啡很講究可追溯性——一種從種子到杯子的過程。

而若是從源頭開始追溯，Seesaw的十年云南計(jì)劃并非心血來潮之舉，自創(chuàng)始人宗心曠（以下簡稱“宗叔”）創(chuàng)立Seesaw Coffee之初便將與云南有著千絲萬縷的聯(lián)系。

2007年，為尋找創(chuàng)業(yè)機(jī)會，托朋友的關(guān)系，宗叔去云南咖啡莊園考察。最初，他想在云南投資一個(gè)咖啡農(nóng)莊或是做自己的咖啡處理廠，卻被妻子Sally攔下，“靠天吃飯這件事兒風(fēng)險(xiǎn)太大！”

咖啡處理廠沒做成，倒是在云南當(dāng)?shù)胤e累了不少資源。原本并不喝咖啡的宗叔開始對開一家精品咖啡館產(chǎn)生興趣，他花了一年多的時(shí)間去澳洲、日本、韓國等國家考察，又自己花錢在香港找到一個(gè)咖啡師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)精品咖啡相關(guān)知識。

2012年，Seesaw在上海愚園路開了首家門店。彼時(shí)，國內(nèi)的精品咖啡館還未普及，大眾對咖啡的認(rèn)識大多來自星巴克、雀巢等連鎖品牌。愚園路這間小小的門店聚攏來一批好奇的客人，咖啡館后面有一間很大的教室，宗叔正是在這里給咖啡師們做培訓(xùn)。從這里也走出了國內(nèi)最早一批的精品咖啡師。

△愚園路433店是老顧客們心頭的“白月光”

剛開始開咖啡館，宗叔對歐美國家人與人之間自由、平等的交流氣氛很是向往，而愚園路的這間門店恰恰也滿足了他關(guān)于人與人關(guān)系的不少想象。

店里總是穿梭著形形色色的有趣客人，曾經(jīng)有一位北方粗獷“摳腳大漢”，對咖啡明確表達(dá)了自己不屑——“這就是一用來裝X的事兒！”，直接而武斷。當(dāng)時(shí)店內(nèi)的店長刀爺沒有做任何爭辯，只是偶爾在他想要交流的時(shí)候和他聊聊當(dāng)天的豆子和風(fēng)味。就這樣，慢慢地，某次“大漢”突然咂巴著嘴說道，“我喝出了紅燒肉味兒?！?/p>

允許客人對咖啡有著不同的理解并從中品出屬于自己的風(fēng)味，Seesaw的餐單上也是選擇多多。和其它的精品咖啡館不大一樣，為了幫助客人理解，他們將意式咖啡的拼配豆分為“濃郁”和“果香”兩種，點(diǎn)單時(shí)，店員會耐心詢問你的口味偏好。

它可能是國內(nèi)為數(shù)不多，允許客人即便來店什么都不點(diǎn)，也能坐下自助白開水飲用的咖啡館。Seesaw辦公室門口也有個(gè)小沙發(fā)，某一次，經(jīng)常來公司送件的順豐小哥癱在沙發(fā)上睡著了。同事們在他周圍走來走去，沒有一個(gè)人上前打擾。那一幕發(fā)生在Seesaw就很合理，也很和諧，就好像他本來就應(yīng)該睡在那兒一樣。

平等與自由的精神充斥在Seesaw的每個(gè)角落。當(dāng)然，這種自由也會偶爾“失控”，——前一天還信心滿滿以為能逮住宗叔聊一聊，結(jié)果采訪當(dāng)天人家就已經(jīng)飛到澳洲玩兒去了。

走，一起去咖啡館里“打老虎”

Seesaw中文有“蹺蹺板”的意思，取意咖啡中酸甜苦香醇五味的平衡。后來延伸為See What We Saw ，分享也因此而來。

早在上個(gè)世紀(jì)初，歐洲的文化思潮，民主政治，藝術(shù)哲學(xué)……很多話題其實(shí)都是在咖啡館里聊出來的。當(dāng)咖啡館里有人開始聊天的時(shí)候，社群就自然產(chǎn)生了，而Seesaw通過組織各種各樣的分享內(nèi)容，社群也慢慢變得更有活力。

△“上山打老虎”活動海報(bào)

“上山打老虎”是Seesaw今年開始的一個(gè)系列分享會項(xiàng)目，圍繞著每一個(gè)“人”的故事，先后邀請了碧山供銷社負(fù)責(zé)人、以販賣精美紙質(zhì)出版物為主的獨(dú)立小書店鯨字號負(fù)責(zé)人、火遍全球的沉浸式戲劇Sleep no more團(tuán)隊(duì)等來做分享，在咖啡館內(nèi)營造一種交流、碰撞的氛圍，讓“館”的歷史文化印跡逐漸加深，成為大家平時(shí)日常生活里的靈感高光時(shí)刻。

“分享會我們一直在做，今年想要升級，把Seesaw的分享精神立起來，讓這個(gè)舞臺更廣闊，讓那些創(chuàng)意人，藝術(shù)家，那些有信念的人有表達(dá)的出口。每次我問別人要不要來上山打老虎，他們都一頭霧水哈哈哈。這個(gè)名字耗費(fèi)了很大精力，一千零一夜，Seesaw 故事會等等都想過。有一天偶然聽到這個(gè)童謠，一下子覺得，哇！這就是一個(gè)最簡單且人盡皆知的中國故事引子。” “上山打老虎”的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人Ducky告訴我，“老虎這個(gè)意象其實(shí)很有意思，有一句話叫做 ‘心有猛虎細(xì)嗅薔薇’，李安有本傳記別冊叫《心中的臥虎》。我覺得老虎是可以同時(shí)代表恐懼和欲望的，人生總是在圍繞著這兩個(gè)東西轉(zhuǎn)，不停地要上山打虎?！?/p>

日常Ducky還運(yùn)營著Seesaw的公眾平臺，定期分享一些新品資訊，甚至還有介紹Seesaw的個(gè)性咖啡師、挖掘城市的溫度故事的原創(chuàng)內(nèi)容專題。這些看上去都不像是一個(gè)咖啡品牌會投入精力做的事情，但這些內(nèi)容卻扎扎實(shí)實(shí)被當(dāng)作Seesaw品牌體驗(yàn)的一部分。

“兩年前我來Seesaw面試，結(jié)束后還收到了宗叔的精品咖啡相關(guān)書單，當(dāng)時(shí)覺得這個(gè)地方一定很重視內(nèi)容。來了之后大家遭遇知識盲區(qū)，Sally也會一次性買一整箱書放在辦公室讓大家一起取閱?！?/p>

與其說Seesaw在開一間咖啡館，不如說它在用包容又豐富的內(nèi)容去填充這個(gè)咖啡空間?！翱Х绕鋵?shí)就是一載體，每家咖啡館都能從中找到可以打動自己用戶群的點(diǎn)?！弊谑迦缡钦f。

第七年，

Seesaw還在尋找自己的平衡 

今年三月，Seesaw推出了一系列春季限定美食，主題為“露餡兒”。從主題海報(bào)上便能窺見一些端倪——一只充滿欲望的小手伸向餐桌上長得稀奇古怪的食物。名字也很怪，揪揪盒、霹靂茶拿鐵、雙截棍……聽著很是讓人摸不著頭腦。

△Seesaw春季新品

在Seesaw內(nèi)部，這卻見怪不怪。有著一個(gè)不滿足于保守發(fā)揮的產(chǎn)品部，他們很愛在“安全”口味之外搗鼓一些更好玩兒的創(chuàng)意食品?！爱吘挂粋€(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量底線就擺在那兒，別人做可頌，我也做可頌，那它做到底也只是一個(gè)最好吃的可頌；但如果能做出一些好玩或有意思的產(chǎn)品，就真的很有成就感?！?/p>

△Seesaw創(chuàng)意飲品

于是，在這系列的春季限定美食中，我們就能看到各種中西元素的混搭——從外國食物的概念中汲取靈感，再以中國人真正熟悉的一些味道加以填充。產(chǎn)品部的朱麗告訴我，每季新品推出之前內(nèi)部都會有一個(gè)開放式的腦暴會，來自不同國家、背景的同事們坐在一起聊一聊各自的經(jīng)歷。

當(dāng)然，這一類的創(chuàng)意食品在產(chǎn)品線中僅占一部分。據(jù)透露，上市之初，這一系列春季限定中，焦糖肉桂口味的揪揪盒賣得最好，作為Monkey Bread 最經(jīng)典口味，它自然最易被大眾所接受。當(dāng)產(chǎn)品真正投入市場時(shí)，Seesaw還是保持了清醒的頭腦，在創(chuàng)意與顧客的接受程度、供應(yīng)商能力的實(shí)現(xiàn)范圍等因素之間做好平衡。

△6月20日最新上市的冰淇淋系列，在Seesaw辦公室提前偷吃過的我本人拍著胸脯向你保證：口感驚艷，五星推薦！

“平衡”，大概是我?guī)状卧L問對話中出現(xiàn)的最高頻一詞兒。（畢竟人家的品牌名正有平衡之意。）這一點(diǎn)，在空間設(shè)計(jì)上也表現(xiàn)明顯。

你無法用某一種具體的風(fēng)格或元素去概括Seesaw的每一家店鋪，因?yàn)槊恳患叶疾煌?，這倒是和“因地制宜”的Ace Hotel又有幾分相似。如果硬要總結(jié)一個(gè)共性，「簡潔實(shí)用」是貫穿所有Seesaw空間設(shè)計(jì)的一個(gè)原則。

△開在淮海中路755商場內(nèi)的Seesaw，作為商場的進(jìn)出口之一，全開放式，完美融入公共空間。

△開在上生新所的Seesaw概念店，像一條時(shí)光隧道

△北京大悅城店，由棧道步入中心吧臺區(qū) ??Nota Architects

據(jù)宗叔透露，自己最初跟空間設(shè)計(jì)師溝通的時(shí)候，Seesaw的空間設(shè)計(jì)并非從消費(fèi)者體驗(yàn)出發(fā)，而是從咖啡師本身去考慮。每一間Seesaw的吧臺都被設(shè)計(jì)成一個(gè)小小的舞臺，咖啡師在制作咖啡的過程就會像一臺小小的Show?！斑@很考驗(yàn)咖啡師的心理素質(zhì)，但對這些小朋友來說，會是一個(gè)幫助他們建立自信的過程?！?/p>

當(dāng)然，用戶體驗(yàn)和咖啡師體驗(yàn)之間也有平衡。在不同的Seesaw門店內(nèi)，設(shè)置了不同的座位區(qū)域?！翱Х鹊瓯旧砜隙ㄊ且粋€(gè)公共空間，但它在某種程度上來說也是一個(gè)包含了私密性的敞開式空間，有很多方式去平衡一個(gè)空間，用家具，用區(qū)塊，用高低錯(cuò)落，既保留了空間整體性又不失私密感  。”

△芮歐店內(nèi)的長方桌

一般吧臺椅比較高適合觀察，可以跟咖啡師聊天看出品流程，也可以觀察到店里的客人，還有一點(diǎn)，離收銀機(jī)很近，可以觀察到每個(gè)人剛進(jìn)一家咖啡館時(shí)的狀態(tài)和點(diǎn)的東西?！翱Х鹊陰缀跏怯^察人們最理想的場所了，有點(diǎn)像看電影，很放松，卻并不意味著你沒有在工作，因?yàn)槟愕南乱庾R還在后臺搜集靈感?！?/p>

想要讓一個(gè)咖啡館有識別度和記憶點(diǎn)其實(shí)并非難事，選擇顏色特別的Logo或是風(fēng)格鮮明的設(shè)計(jì)元素便能給人帶來強(qiáng)烈的視覺沖擊。“如果我們有統(tǒng)一的Retail Guideline，就可以把所有的店鋪梳理得特別清楚，也能以很快的速度復(fù)制到下一家新店，當(dāng)然，產(chǎn)品也是一樣?！?/p>

但Seesaw卻沒有選擇做同樣的事情，而是一定要糾結(jié)，糾結(jié)如何把“下一個(gè)”做得更特別一點(diǎn)。這讓品牌總監(jiān)Lesley覺得興奮又偶爾“苦惱”，“從傳播的角度來說，一時(shí)間好像還真的無法提煉我們最直觀的一個(gè)點(diǎn)來傳遞給受眾。”

自2012年開業(yè)以來，目前Seesaw已在全國4個(gè)城市擁有23間店鋪。作為一家最早引領(lǐng)中國精品咖啡風(fēng)潮的咖啡店，它在東、西方文化間做著平衡；在創(chuàng)新玩法和穩(wěn)定出品間做著平衡；在空間的整體性與私密感間做著平衡；在個(gè)性化的咖啡師、店員與整體輕松和諧的協(xié)作氛圍間做著平衡；也在精品咖啡館與大眾路線間做著平衡。

△個(gè)性突出的咖啡師們個(gè)個(gè)都是斜杠青年

從前的宗叔認(rèn)為“小眾”、“限量”才是最精的，很多東西一旦開始走量了就必然精不了，咖啡店走“精品路線”就得夠小，這樣才能有很多的心思放在咖啡和客人身上。但后來漸漸發(fā)現(xiàn)，很多事情其實(shí)并不沖突?！熬房Х炔荒苓M(jìn)商場？我們進(jìn)了。精品咖啡不能快速出品？我們做到了。好豆子就必須是物以稀為貴，不能被大量供應(yīng)？我們不僅大量供應(yīng)還一直在推陳出新。即使往大走，我們也能保證精品?！?/p>

可是在開放、包容和創(chuàng)新中不斷尋獲平衡，也讓它犧牲了也許「功利」、「偏頗」卻能一說即知的獨(dú)家標(biāo)簽。

十年云南計(jì)劃倒是可以成為Seesaw的一個(gè)突破口。無論是餐飲業(yè)近年流行的“從農(nóng)場到餐桌”的有機(jī)生活方式，還是精品咖啡行業(yè)提倡的“從種子到杯子”可追溯性，越來越多的品牌開始意識到擁有長遠(yuǎn)眼光的重要性。

拋開商業(yè)價(jià)值和企業(yè)責(zé)任，至少，它是種宜居的生活態(tài)度。而這些態(tài)度碰撞在一起，開始讓我們身處的這個(gè)世界，有了許多值得停留、體驗(yàn)的空間，看起來有一點(diǎn)點(diǎn)好玩兒。

*圖片均出自Seesaw官方，授權(quán)本文使用。