全中國共有2876個縣級單位，沙縣可能是最出名的那個。這個位于福建省中部的小縣城，名號和馳名全國的小吃緊緊地綁在一起。

中國的每一座城市，似乎都有沙縣小吃的招牌。

他們往往在學(xué)校、公司和小區(qū)門口，當(dāng)你站在一排商店面前躊躇今天吃什么的時候，“沙縣小吃”四個字就會“呲溜”滑到眼前——“要不就吃沙縣吧！”

當(dāng)然，沙縣小吃不是街頭餐飲的唯一霸主，在傳聞中的三巨頭里，還有蘭州牛肉拉面和黃燜雞米飯。他們一樣便宜，一樣擁有讓人難以想象的門店數(shù)量。

2011年，在網(wǎng)絡(luò)熱帖《當(dāng)戰(zhàn)爭結(jié)束的時候一個士兵應(yīng)該說什么》中（它有個更被人熟知的名字《一曲忠誠的贊歌》），作者里八神將沙縣小吃描述成“國家情報部門”，其經(jīng)營者也“深藏功與名”。 

那么問題來了，沙縣小吃，如何成為了今天的沙縣小吃？ 

要不就吃沙縣吧！

 2020年7月的普通一天，晚上10點半，在距離福建沙縣1470公里之外的陜西西安，我去往小區(qū)西門那家熟悉的沙縣小吃店。 黃底紅字的招牌在晚上有點暗淡，操著福建口音的老板正和他的老鄉(xiāng)在靠近吧臺的位置圍坐喝酒，老板娘則忙著在吧臺那頭看劇，閩南語在我左右耳朵間亂蹦，吃完了一碗沒啥肉，但湯香的小餛飩，6塊錢。 

 沙縣小吃店在我心里由“小店三原色”構(gòu)成——紅色、黃色和綠色。前兩者的組合是店招牌和菜單的普遍顏色，后兩者的組合，則是店里的常用的塑料餐具。在寫這篇文章之前，我甚至沒在意他們的logo有多么的像“吃豆人”。 只不過，像我這樣愛和人聊天的人，卻從未和店里的老板或者老板娘攀談。一是我從來沒有碰到過他們空閑的時候，無論早晚，店里總是忙碌的，忙著裹餛飩，忙著給客人下單，再或者，他們在私人的空間里各安其事，不容外人侵入。 二來，沙縣小吃的老板們鮮少讓我感覺親切。南北文化差異如一條鴻溝，尤其語言。老板對我使用蹩腳普通話，轉(zhuǎn)頭對后廚就是一句聽不懂的方言，我甚至沒法找到合適的時候插入一句“不放香菜”。但這也并不是全部原因，更多的時候，是因為我感受到“流浪”到北方的他們，來這里只是為了生意。 不過，大部分北方朋友還是吃過沙縣的。 在其中一些人眼里，沙縣小吃是低配版“深夜食堂”：

“很累的一天，大晚上沒吃飯，一個人坐在那種很接地氣的小餐館，要一碗米粉再加上豆干，聽著風(fēng)扇呼呼，除了桌子有點臟，還是很爽的。”

 在某些時刻，沙縣小吃還可以帶來一些溫暖的安慰：

“剛上大學(xué)吃不慣食堂，腸胃也不好，總想吃點清淡、溫暖和柔軟的食物，沙縣小吃有湯水和細(xì)面，在冬天吃上一份感覺特別舒適?！?/strong>

以盡可能低的價格，提供盡可能多的品類，是沙縣小吃店真正的財富密碼。 對于大多數(shù)我們，沙縣小吃是面對世界難題“吃什么”時的末流之選，在不知道吃什么，一個人隨便吃吃，以及需要快速結(jié)束進(jìn)餐等場景中，我們選擇沙縣：

 “我吃沙縣小吃都是一個人，一般是在周圍的店選擇不多的情況下會吃。因為沙縣雖然不會特別好吃，但也不會難吃，而且它選擇很多?！?nbsp;“上一次吃是五年前，工作間隙時間緊，就隨便吃一口，沙縣小吃選擇很多，就去了那。” 

扁食、拌面、燒麥、蒸餃......據(jù)說，沙縣一共有240種小吃，行銷全國的，大概有60余種。和價格相仿卻品類單一的蘭州牛肉拉面和黃燜雞米飯相比，這無疑是一種優(yōu)勢。 沙縣小吃既有南方食物的細(xì)膩、清淡，也部分保有北方食物的扎實、粗獷。在南北地區(qū)間，豐富與多樣性，讓它比其他草根食物更懂得如何在“吃什么”與“想吃什么”之間，抓走那些猶豫不決的人。 在這之中，只要有一個品類抓住了食客，沙縣小吃就不怕沒有回頭客。

開枝散葉，野生開店

 當(dāng)然也有例外，大多在更西北的地區(qū)。 比如在牛肉拉面就是半邊天的蘭州，沙縣的存在感相當(dāng)微弱，

“我懷疑蘭州沒有沙縣小吃生存的土壤，”

蘭州朋友這么說道：

“方圓十里，很難找到一家大大方方寫著沙縣小吃的招牌，人們‘隨便吃點什么‘的選擇百分之八十是牛肉面，剩下百分之二十大概是其他面食、洋芋攪團(tuán)或者麻辣燙?！?/strong>

 而在包頭這樣的地方，全市只有一家沙縣小吃，在點評網(wǎng)站上，那個熱愛沙縣小吃的包頭人也敗興而歸： 

沙縣小吃的草根性，讓它在現(xiàn)階段不得不面對一些現(xiàn)實問題：

對衛(wèi)生環(huán)境的擔(dān)憂，因低價而產(chǎn)生的抗拒。

在越來越多新中式餐飲和外賣服務(wù)的沖擊下，沙縣小吃似乎不再受城市的青睞。

 最著急的可能是沙縣政府了。 沙縣小吃能有今天，沙縣政府有不少的功勞，因為過去20多年，沙縣政府從未停下對小吃產(chǎn)業(yè)的扶持。從1997年成立的沙縣小吃辦公室（小吃辦）、沙縣小吃同業(yè)公會到2008年組建的沙縣小吃集團(tuán)，這些名稱看似特別民間，背后卻有政府主導(dǎo)。從組織培訓(xùn)到統(tǒng)一品牌標(biāo)識，以及在本地建設(shè)小吃文化城，舉辦小吃文化節(jié)，沙縣政府的目標(biāo)向來明確——讓小吃成為沙縣的名片。  

 這些舉措的確有幫助。截止2019年，沙縣籍業(yè)主經(jīng)營的小吃門店在全國各地甚至海外有3.2萬家（作為對比，截至2020年3月底，肯德基在中國僅有6600余家），這些門店的年營業(yè)總額達(dá)百億元人民幣。 

這里沙縣籍業(yè)主經(jīng)營的小吃門店，是指沙縣政府主推，或是沙縣小吃同業(yè)公會會員店，或是沙縣小吃集團(tuán)加盟連鎖店。政府規(guī)定經(jīng)營者需要經(jīng)過沙縣小吃培訓(xùn)學(xué)校的技術(shù)培訓(xùn)，以保證純正的沙縣特色。 這樣來看，沙縣小吃確實有著“政府背景”，只不過，在沙縣小吃的汪洋里，沙縣籍業(yè)主并不是主流。 根據(jù)“上觀新聞”數(shù)據(jù)，到2019年底，全國共有88,000余家沙縣小吃店。這個數(shù)量是沙縣政府認(rèn)證的3.2萬家店鋪的2.75倍。 誠然，政府在努力讓招牌小吃更標(biāo)準(zhǔn)，更產(chǎn)業(yè)，但掛著沙縣小吃招牌的傳統(tǒng)夫妻店經(jīng)營模式，哪有那么容易被打破的呢？

沙縣才是他們唯一的家

  為了可持續(xù)的發(fā)展，我們可以理解政府有多么擔(dān)心沙縣小吃的招牌砸了。 就拿扁肉來說，肉餡要用豬后腿，還要用木棰砸成泥，但在沙縣之外的地方，這種方法費時費力費錢，所以扁肉大多成了普通餛飩。同樣的，沙縣小吃譜系里還有那么多好東西，除了大家熟知的扁肉、拌面和蒸餃，豆腐丸、米凍皮、梔子豆干等等都還沒被發(fā)掘。 加上一些沙縣小吃店也確實暴露出過衛(wèi)生問題，要是人們對沙縣小吃的標(biāo)簽貼死了，沙縣小吃真正的魅力，可能也就被掩埋了。 

 要促成一些改變也挺難，如沙縣的朋友所說：

“沙縣當(dāng)?shù)卮_實有一些在外吃不到的品類，比如燒麥，它要用一種龍須粉來作為餡料，用的調(diào)料也本地特有，不易保存，外地經(jīng)營的人就不會做這些。”

 因此，政府急切地希望沙縣小吃能走一條連鎖化之路，對標(biāo)麥當(dāng)勞、肯德基。民間也有類似的嘗試，在廈門一些地方能看到的“淳百味”就是其中的代表。 

 然而，從沙縣走出的店老板有自己生意經(jīng)——他們從來不吝嗇于在新環(huán)境中，以更易被人接受的方式融入當(dāng)?shù)兀?/span>

“在廣東，還有一些北方省份，他們就賣鴨頭，但廈門這邊鴨頭沒人吃；浙江那邊的人偏愛炒粉，還有各種套餐飯，那些就做這些多一些；而山東一些地區(qū)的人喜歡吃餃子，餃子就賣得好......這些都是逢年過節(jié)回家，各地開店的街坊鄰居們提供的第一手資料?！?/strong>

沙縣的朋友這樣說。 更主要的是，以“四根竹竿撐起塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋”起家的沙縣小吃，小規(guī)模經(jīng)營客流穩(wěn)、風(fēng)險低、盈利穩(wěn)，升級店鋪的需求也真沒那么大。 沙縣小吃始終是他們的謀生活計，他們不會眷戀過去，更不會以未來作為近憂。和很多福建生意人一樣，沙縣才是唯一的家，在外的流浪，都只是為了更好的回家。 

我們會懷念沙縣小吃嗎？

 話說回來，對食客來說，即便連鎖，我們真的會愛上沙縣小吃嗎？ 人們喜歡用食物來感受、甚至定義一座城市，比如川渝的火鍋、蘭州的牛肉拉面和廣東的腸粉。人們也常說在要去吃某種食物，就去他們本源的地方，那里，你可以追求到絕佳的質(zhì)量和體驗——我們常常稱其為“正宗”。 但矛盾的地方在于，個體差異在口味上體現(xiàn)直白，人們對正宗味道的反饋顯然不會統(tǒng)一，換句話說，正宗的食物不見得會在各地受歡迎，正宗也并不是放之四海皆準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。 

正宗折射出的，只是人們對原真的渴望——現(xiàn)代食品工業(yè)破壞了我們對食物的感知力，模式化產(chǎn)出的食物讓人厭倦。 變成連鎖的沙縣小吃店，成為流水線上的一環(huán)，它或許會讓一切變得符合我們對餐飲標(biāo)準(zhǔn)的想象，但之后呢？ 同樣，如果沙縣小吃消失在街頭，我們又會懷念沙縣小吃嗎？ 還是我們只是懷念沙縣所代表的流浪者對流浪者的包容——我們的貧窮，我們的孤獨，和我們初來乍到的小心翼翼——都融化在深夜里的一碗扁肉中。 又或者，我們只是懷念沙縣小吃的純粹，我們走進(jìn)那家店的目的，不為拍照，不為打卡，不為環(huán)境和服務(wù)，甚至不是為了絕佳口味。

我們只是為了果腹，為了深夜中昏黃的燈光，與那份熱騰騰的庸常與真實。