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深夜在沙縣小吃點過細湯面的朋友,你們好嗎?

設計/cream@TOPYS

全中國共有2876個縣級單位,沙縣可能是最出名的那個。這個位于福建省中部的小縣城,名號和馳名全國的小吃緊緊地綁在一起。

中國的每一座城市,似乎都有沙縣小吃的招牌。

他們往往在學校、公司和小區(qū)門口,當你站在一排商店面前躊躇今天吃什么的時候,“沙縣小吃”四個字就會“呲溜”滑到眼前——“要不就吃沙縣吧!”

當然,沙縣小吃不是街頭餐飲的唯一霸主,在傳聞中的三巨頭里,還有蘭州牛肉拉面和黃燜雞米飯。他們一樣便宜,一樣擁有讓人難以想象的門店數(shù)量。

2011年,在網(wǎng)絡熱帖《當戰(zhàn)爭結束的時候一個士兵應該說什么》中(它有個更被人熟知的名字《一曲忠誠的贊歌》),作者里八神將沙縣小吃描述成“國家情報部門”,其經(jīng)營者也“深藏功與名”。 

那么問題來了,沙縣小吃,如何成為了今天的沙縣小吃? 

 

要不就吃沙縣吧!

 2020年7月的普通一天,晚上10點半,在距離福建沙縣1470公里之外的陜西西安,我去往小區(qū)西門那家熟悉的沙縣小吃店。 黃底紅字的招牌在晚上有點暗淡,操著福建口音的老板正和他的老鄉(xiāng)在靠近吧臺的位置圍坐喝酒,老板娘則忙著在吧臺那頭看劇,閩南語在我左右耳朵間亂蹦,吃完了一碗沒啥肉,但湯香的小餛飩,6塊錢。 

 沙縣小吃店在我心里由“小店三原色”構成——紅色、黃色和綠色。前兩者的組合是店招牌和菜單的普遍顏色,后兩者的組合,則是店里的常用的塑料餐具。在寫這篇文章之前,我甚至沒在意他們的logo有多么的像“吃豆人”。 只不過,像我這樣愛和人聊天的人,卻從未和店里的老板或者老板娘攀談。一是我從來沒有碰到過他們空閑的時候,無論早晚,店里總是忙碌的,忙著裹餛飩,忙著給客人下單,再或者,他們在私人的空間里各安其事,不容外人侵入。 二來,沙縣小吃的老板們鮮少讓我感覺親切。南北文化差異如一條鴻溝,尤其語言。老板對我使用蹩腳普通話,轉頭對后廚就是一句聽不懂的方言,我甚至沒法找到合適的時候插入一句“不放香菜”。但這也并不是全部原因,更多的時候,是因為我感受到“流浪”到北方的他們,來這里只是為了生意。 不過,大部分北方朋友還是吃過沙縣的。 在其中一些人眼里,沙縣小吃是低配版“深夜食堂”:

“很累的一天,大晚上沒吃飯,一個人坐在那種很接地氣的小餐館,要一碗米粉再加上豆干,聽著風扇呼呼,除了桌子有點臟,還是很爽的?!?/strong>

沙縣小吃官網(wǎng),經(jīng)典鹵香雞腿飯

 在某些時刻,沙縣小吃還可以帶來一些溫暖的安慰:

“剛上大學吃不慣食堂,腸胃也不好,總想吃點清淡、溫暖和柔軟的食物,沙縣小吃有湯水和細面,在冬天吃上一份感覺特別舒適?!?/strong>

沙縣小吃官網(wǎng),特制魚丸

以盡可能低的價格,提供盡可能多的品類,是沙縣小吃店真正的財富密碼。 對于大多數(shù)我們,沙縣小吃是面對世界難題“吃什么”時的末流之選,在不知道吃什么,一個人隨便吃吃,以及需要快速結束進餐等場景中,我們選擇沙縣:

 “我吃沙縣小吃都是一個人,一般是在周圍的店選擇不多的情況下會吃。因為沙縣雖然不會特別好吃,但也不會難吃,而且它選擇很多?!?nbsp;“上一次吃是五年前,工作間隙時間緊,就隨便吃一口,沙縣小吃選擇很多,就去了那。” 

扁食、拌面、燒麥、蒸餃......據(jù)說,沙縣一共有240種小吃,行銷全國的,大概有60余種。和價格相仿卻品類單一的蘭州牛肉拉面和黃燜雞米飯相比,這無疑是一種優(yōu)勢。 沙縣小吃既有南方食物的細膩、清淡,也部分保有北方食物的扎實、粗獷。在南北地區(qū)間,豐富與多樣性,讓它比其他草根食物更懂得如何在“吃什么”與“想吃什么”之間,抓走那些猶豫不決的人。 在這之中,只要有一個品類抓住了食客,沙縣小吃就不怕沒有回頭客。

  

開枝散葉,野生開店

 當然也有例外,大多在更西北的地區(qū)。 比如在牛肉拉面就是半邊天的蘭州,沙縣的存在感相當微弱,

“我懷疑蘭州沒有沙縣小吃生存的土壤,”

蘭州朋友這么說道:

“方圓十里,很難找到一家大大方方寫著沙縣小吃的招牌,人們‘隨便吃點什么‘的選擇百分之八十是牛肉面,剩下百分之二十大概是其他面食、洋芋攪團或者麻辣燙。”

 而在包頭這樣的地方,全市只有一家沙縣小吃,在點評網(wǎng)站上,那個熱愛沙縣小吃的包頭人也敗興而歸: 

包頭沙縣小吃大眾點評截圖

沙縣小吃的草根性,讓它在現(xiàn)階段不得不面對一些現(xiàn)實問題:

對衛(wèi)生環(huán)境的擔憂,因低價而產(chǎn)生的抗拒。

在越來越多新中式餐飲和外賣服務的沖擊下,沙縣小吃似乎不再受城市的青睞。

 最著急的可能是沙縣政府了。 沙縣小吃能有今天,沙縣政府有不少的功勞,因為過去20多年,沙縣政府從未停下對小吃產(chǎn)業(yè)的扶持。從1997年成立的沙縣小吃辦公室(小吃辦)、沙縣小吃同業(yè)公會到2008年組建的沙縣小吃集團,這些名稱看似特別民間,背后卻有政府主導。從組織培訓到統(tǒng)一品牌標識,以及在本地建設小吃文化城,舉辦小吃文化節(jié),沙縣政府的目標向來明確——讓小吃成為沙縣的名片。  

圖:沙縣小吃同業(yè)公會先后成功注冊的兩個商標

 這些舉措的確有幫助。截止2019年,沙縣籍業(yè)主經(jīng)營的小吃門店在全國各地甚至海外有3.2萬家(作為對比,截至2020年3月底,肯德基在中國僅有6600余家),這些門店的年營業(yè)總額達百億元人民幣。 

新加坡的第一家沙縣小吃 圖源官網(wǎng)

這里沙縣籍業(yè)主經(jīng)營的小吃門店,是指沙縣政府主推,或是沙縣小吃同業(yè)公會會員店,或是沙縣小吃集團加盟連鎖店。政府規(guī)定經(jīng)營者需要經(jīng)過沙縣小吃培訓學校的技術培訓,以保證純正的沙縣特色。 這樣來看,沙縣小吃確實有著“政府背景”,只不過,在沙縣小吃的汪洋里,沙縣籍業(yè)主并不是主流。 根據(jù)“上觀新聞”數(shù)據(jù),到2019年底,全國共有88,000余家沙縣小吃店。這個數(shù)量是沙縣政府認證的3.2萬家店鋪的2.75倍。 誠然,政府在努力讓招牌小吃更標準,更產(chǎn)業(yè),但掛著沙縣小吃招牌的傳統(tǒng)夫妻店經(jīng)營模式,哪有那么容易被打破的呢?

 

沙縣才是他們唯一的家

  為了可持續(xù)的發(fā)展,我們可以理解政府有多么擔心沙縣小吃的招牌砸了。 就拿扁肉來說,肉餡要用豬后腿,還要用木棰砸成泥,但在沙縣之外的地方,這種方法費時費力費錢,所以扁肉大多成了普通餛飩。同樣的,沙縣小吃譜系里還有那么多好東西,除了大家熟知的扁肉、拌面和蒸餃,豆腐丸、米凍皮、梔子豆干等等都還沒被發(fā)掘。 加上一些沙縣小吃店也確實暴露出過衛(wèi)生問題,要是人們對沙縣小吃的標簽貼死了,沙縣小吃真正的魅力,可能也就被掩埋了。 

《舌尖上的中國3》芋餃

 要促成一些改變也挺難,如沙縣的朋友所說:

“沙縣當?shù)卮_實有一些在外吃不到的品類,比如燒麥,它要用一種龍須粉來作為餡料,用的調(diào)料也本地特有,不易保存,外地經(jīng)營的人就不會做這些?!?/strong>

 因此,政府急切地希望沙縣小吃能走一條連鎖化之路,對標麥當勞、肯德基。民間也有類似的嘗試,在廈門一些地方能看到的“淳百味”就是其中的代表。 

沙縣小吃集團2017年在北京設立了首家旗艦店,該店從裝修風格到經(jīng)營菜品均按照集團統(tǒng)一標準。圖源官網(wǎng)

 然而,從沙縣走出的店老板有自己生意經(jīng)——他們從來不吝嗇于在新環(huán)境中,以更易被人接受的方式融入當?shù)兀?/span>

“在廣東,還有一些北方省份,他們就賣鴨頭,但廈門這邊鴨頭沒人吃;浙江那邊的人偏愛炒粉,還有各種套餐飯,那些就做這些多一些;而山東一些地區(qū)的人喜歡吃餃子,餃子就賣得好......這些都是逢年過節(jié)回家,各地開店的街坊鄰居們提供的第一手資料。”

沙縣的朋友這樣說。 更主要的是,以“四根竹竿撐起塊塑料布,兩個煤爐伴只扁肉鍋”起家的沙縣小吃,小規(guī)模經(jīng)營客流穩(wěn)、風險低、盈利穩(wěn),升級店鋪的需求也真沒那么大。 沙縣小吃始終是他們的謀生活計,他們不會眷戀過去,更不會以未來作為近憂。和很多福建生意人一樣,沙縣才是唯一的家,在外的流浪,都只是為了更好的回家。 

電影《走出廊橋》截圖

 

我們會懷念沙縣小吃嗎?

 話說回來,對食客來說,即便連鎖,我們真的會愛上沙縣小吃嗎? 人們喜歡用食物來感受、甚至定義一座城市,比如川渝的火鍋、蘭州的牛肉拉面和廣東的腸粉。人們也常說在要去吃某種食物,就去他們本源的地方,那里,你可以追求到絕佳的質量和體驗——我們常常稱其為“正宗”。 但矛盾的地方在于,個體差異在口味上體現(xiàn)直白,人們對正宗味道的反饋顯然不會統(tǒng)一,換句話說,正宗的食物不見得會在各地受歡迎,正宗也并不是放之四海皆準的標準。 

幾乎每個城市都有這樣的模式化的沙縣小吃店面,圖源官網(wǎng)

正宗折射出的,只是人們對原真的渴望——現(xiàn)代食品工業(yè)破壞了我們對食物的感知力,模式化產(chǎn)出的食物讓人厭倦。 變成連鎖的沙縣小吃店,成為流水線上的一環(huán),它或許會讓一切變得符合我們對餐飲標準的想象,但之后呢? 同樣,如果沙縣小吃消失在街頭,我們又會懷念沙縣小吃嗎? 還是我們只是懷念沙縣所代表的流浪者對流浪者的包容——我們的貧窮,我們的孤獨,和我們初來乍到的小心翼翼——都融化在深夜里的一碗扁肉中。 又或者,我們只是懷念沙縣小吃的純粹,我們走進那家店的目的,不為拍照,不為打卡,不為環(huán)境和服務,甚至不是為了絕佳口味。

我們只是為了果腹,為了深夜中昏黃的燈光,與那份熱騰騰的庸常與真實。

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