在George Washington大學的演講廳中，餐飲界的天才、西班牙國寶級廚藝大師Ferran Adria在臺上用西班牙文講著他一手帶向頂峰的El Bulli餐廳的過去和未來。Ferran有著親切的魅力，他個頭小小，貌似男高音卡列拉斯，有股藝術家的氣質，但就是難以想象：他，就是替El Bulli連續(xù)五年摘下世界最佳餐廳的主廚。

我第一次知道Ferran Adria and 他的El Bulli餐廳，不是他大出鋒頭的分子廚藝（molecular gastronomy），而是看到他以創(chuàng)造「食的體驗」成為哈商學院的case study。在我還沒搞清楚飲食和科學到底有什么關系之前，El Bulli以大反一般商業(yè)管理和營銷手法的經營理念讓我印象深刻。

El Bulli從很多角度來看，都不像是會成功的餐廳。一年只營業(yè)半年，每晚只招待50 位客人。一年只有8000個位子可供預定，但有將近兩百萬人拼了命也要拿到reservation，往往一年前就預約還不見得可以預約地到。但幸運訂到位后，你得想辦法到巴塞隆納，然后再開兩個小時的漫長山路，才能一睹El Bulli的真面目。另外，El Bulli 光廚房團隊就有40個人，再加上大群的服務生與酒侍，員工在顧客兩倍以上。每天處理超過三百種食材；晚餐長達五個小時，共45道菜；餐廳開半年，另半年做研究；二十年來研究紀錄幾萬個菜式，將整理成一個數(shù)據(jù)庫，放在網絡上免費分享。El Bulli由此每年的花費超高，往往要由Ferran出書和食譜，以及與其它餐廳或飯店co-branding的收益，來補足餐廳的營運缺口。

怎么看，elBulli都不符合經營效率。

但是，也就是這種慢工細活，這種幾乎會賠錢的經營方式，讓世界所有饕客趨之若騖。所有去過El Bulli用餐過的人，尤其是被邀請參加今年七月30號到El Bulli「最后一頓晚餐」的人，幾乎都在部落格或Facebook上宣揚自己的El Bulli經驗，還因而出現(xiàn)了一個網絡名詞：「IAAEB」-“I Ate At El Billi”（我在El Bulli用過餐）。

現(xiàn)在El Bulli宣告歇業(yè)，要轉型為一個飲食創(chuàng)意研究中心，大部分人都大嘆可惜，但Ferran卻很興奮。那天我在DC聽他和Jose Andres（Ferran25年前的門徒，現(xiàn)在是DC分子廚藝的佼佼者）的對談，談到El Bulli的轉型，他的眼中彷佛閃著光芒。Ferran說，El Bulli幾乎在任何地方都做到了「完美」，但是過二十年，餐廳已經走到「routine」的死胡同。「創(chuàng)意最大的敵人便是一成不變（routine)）（雖然El Bulli 的菜單決對不是重復不變，他們每年花六個月閉門做研究，就是為了創(chuàng)造出新的東西）。將El Bulli轉型成基金會，專心做創(chuàng)意菜色和技術的開發(fā)，回到餐廳二十年前的本質。

Fire 和Ferran的招牌"Olive", 出自「A Day at El Bulli」

(圖片出處：www.sydneytable.com/el-bulli-the-greatest-restaurant-in-the-world/）

所以El Bulli的食物到底有什么神奇的魔力呢？Ferran為什么被人稱為神？一個很重要的原因是，El Bulli或Ferran Adria幾乎已和飲食界過去二十年的「時尚」- 分子廚藝畫上等號。分子廚藝說最早是由法國化學家HervéThis于八○年代提出。Herve熱愛烹飪，他利用科學家做學問的精神，深入研究食物烹調過程中的每一細微環(huán)節(jié)，例如溫度的些微差別、時間的長短、不同物質的混合所造成物理與化學變化。Ferran也頂著同樣的精神，藉由這些研究所得的掌握與運用，改造與顛覆傳統(tǒng)廚藝手法與料理形貌，解構、重組，創(chuàng)造出全新的味覺、口感與飲食體驗。這是Ferran料理的基礎。不過他常常為自己辯護，說：「我可能有用到當中的一些方法來處理食材，但我做的菜式遠比這個要復雜。我在做的是「前衛(wèi)料理」(Avant-Garde Cuisine)?！?/p>

創(chuàng)造力(creativity)是Ferran的烹飪哲學。從「創(chuàng)造力」出發(fā)，F(xiàn)erran 改變我們喝湯的習慣，碗里沒有湯液，褐黃透明「面條」一咬破，湯汁才流出來; 幾可亂真的魚卵里面是香甜的荔枝汁; 看似橄欖的綠色球囊里飽含橄欖原汁。他還發(fā)明了泡沫、晶球、軟凍等等新式菜肴制作方式，開發(fā)食物獨特的味道。有人批評El Bulli和分子廚藝不是真的菜肴，因為所有的食材都被重新解構成新的食物，讓人猜不出到底用的食材是什么。有時還得使用添加物或化學物來達到效果。但贊賞的人認為Ferran是神級的人物，能為食物注入變化萬千的生命！

El Bulli 廚房用的圖表

Ferran曾表示，Creativity永遠在順位第一，其次才是去了解顧客需要什么。他說：「如果你去聽顧客的意見，去做他們希望吃到的東西，那你絕對不會創(chuàng)造出once-in-a lifetime的體驗?！箘?chuàng)意的呈現(xiàn)，就Ferran的說法，是創(chuàng)造客人會想要的東西，而不是去迎合他們的需求。這個道理在很多產業(yè)都聽的到，但是真的應用在餐廳業(yè)的，恐怕世界上屈指可數(shù)。

如今El Bulli這頭巨獸（這是Ferran的說法）在7月底畫下?lián)c，預定兩年后成為烹飪智庫，專心做開發(fā)。這兩年的休業(yè)期中，F(xiàn)erran的計劃是什么呢？他會在哈佛的工程與應用科學系， 和其它名廚一起教授《科學與廚藝》課程（http://seas.harvard.edu/cooking）。 或是旅游四方尋找新靈感，以及落實他的El Bulli Foundation。最棒地是，所有研究發(fā)現(xiàn)，都將于其網站上公開分享！網址為http://www.bullifoundation.org/。

via 紐約解剖學