《舌尖上的中國》第二季旁白文案(上)
編輯/Aoi @TOPYS
注:《舌尖上的中國》第二季共8集,分別為《腳步》、《心傳》、《時節(jié)》、《家?!?、《秘境》、《相逢》、《三餐》,《花絮》。現(xiàn)發(fā)布《腳步》、《心傳》兩集的旁白文案,之后持續(xù)更新中、下篇。
第一集 腳步Footsteps
不管是否情愿,生活總在催促我們邁步向前,人們整裝,啟程,跋涉,落腳,停在哪里,哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙,到食材的交流運(yùn)輸,從烹調(diào)方法的改變,到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn),人和食物的匆匆腳步,從來不曾停歇。
西藏林芝,印度洋吹來的暖濕季風(fēng),植物正在瘋長,又到了白馬占堆忙碌的季節(jié),天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟(jì)來源,但是一個月后,他們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山,七千米的海拔高差,讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。
弟弟高中畢業(yè),白馬得迅速賺夠他讀大學(xué)的費用,在此之前,他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這里,白馬努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢?,F(xiàn)在他得想辦法達(dá)到樹頂,在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營養(yǎng)品,值得為它冒險,聽起來難以置信,但這種風(fēng)俗已延續(xù)了數(shù)百年。
白馬占堆
油菜花剛剛開花,譚光樹已經(jīng)準(zhǔn)備啟程,老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人,二十多年來,依靠這份工作,他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明,他都要和妻子吳俊英,踏上追逐花期的旅程,一晝夜,蜂箱已在500公里外的秦嶺?;ǖ奈兜罌Q定了蜂蜜的味道,地區(qū)不同,味道也完全不同,這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜,但老譚心里一點也不輕松,畢竟,養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng)。
吳俊英和譚光樹
養(yǎng)蜂人老譚和妻子,攜帶蜜蜂一路遷徙,而另一種人們卻輕裝上路,只帶著他們的雙手。
秦嶺北麓,麥子熟了,機(jī)械收割的普及,不妨礙競爭者的存在,麥客,中國古老的職業(yè)割麥人,他們踩著麥子成熟的節(jié)奏,用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。小麥,曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物,擁有世界上最廣泛的種植面積,從最日常的饅頭、面條、鍋盔,到肉夾饃、羊肉泡,再到花樣百出的各色小吃,共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石,然而要品嘗最古樸的原始面香,只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié),小麥富含淀粉和蛋白質(zhì),而剛剛收獲的新麥,甜度最高,陜西人習(xí)慣把面加工成三厘米寬的形狀,正是這樣的寬度,加上合適的火候,才能彰顯新面筋實的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙,風(fēng)箱大柴,一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭,陜西人稱作臊子,濃墨重彩的油潑辣子,是面條永遠(yuǎn)不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng),大量碳水化合物,可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今,手工割麥毫無優(yōu)勢,狹窄的山坡地塊是最后的陣地,一天勞動10小時,每人割一畝多地,最多收入200元。這次出來十幾天,收入還不到1000元,在效率面前,麥客已不屬于這個時代,馬萬全一行,也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老職業(yè)和悠久的傳說,正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。
楊世櫓和葉仙群
很久以前,人們的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改成采集,但只有一個例外——海洋——人類最后的狩獵場。有科學(xué)家語言,五十年后,海里的魚會被全部吃光,而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為,靠海吃海的日子,只能再維持十年。三個月的休漁期過后,東海迎來開漁的第一天,這種小船被稱為夫妻船,它是漁民的雙腳,4小時行使60海里,夫妻兩撒下第一網(wǎng)。三門灣位于浙江東海,魚類資源曾經(jīng)極其豐富,臨近陰歷十五,大潮將至,妻子身體嬌弱,開始暈船,但凡出海,除了打漁,其他做飯等雜物都由丈夫包辦,這是兩人20多年的默契。白蟹油炸,加水燒開后放入掛面,一頓簡單的晚餐后,將是六小時的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng),至關(guān)重要,起錨,收網(wǎng),漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小時,拉出水面,景象令人失望,終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚,卻掙脫了漁網(wǎng),六小時過后,魚顆粒無收,幸虧有其他海獲,大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。五十公斤的海獲,是他們一晝夜顛簸的回報,十個小時內(nèi),這些海獲將出現(xiàn)在大城市的餐廳。
饒長青
食材的獲得,需要超長的辛苦和耐心的等待,這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過了半天,饒長青還是一無所獲,為了一種特殊的菌子,老漢已經(jīng)守候了八個多月,現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處,濕度在海拔2400米的高處凝聚,催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌,蘑菇中的王者。如今香菇已經(jīng)實現(xiàn)人工培植,品相極佳,但老漢清楚,那些種植香菇,不是最頂級的美味。低溫環(huán)境中,香菇生長極慢,但肉質(zhì)肥厚,極大的晝夜溫溫差,導(dǎo)致傘蓋龜裂開花,小花菇的問世,源自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。鮮花菇含有90%的水分,干燥過程暗藏玄機(jī),炭火烤房內(nèi),是人工栽培的香菇,事實上,新鮮香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道,奧妙就在于香菇在脫水過程中,會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽,有強(qiáng)烈的鮮味,因此,只有干燥之后,這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥,老漢最喜歡天然的方法,借助陽光和風(fēng),肥美的花菇慢慢散失水分,鮮美的味道一點點凝聚,和栽培花菇相比,野生花菇品相不整齊,也很難賣出價錢,這些稀有的美味,饒長青打算留給家人。
楊世櫓
無論是靠山還是靠水,勞動者都有專屬于家人的美味。望潮,被賦予詩意的小章魚,學(xué)名短蛸,潮漲時外出,潮落后躲藏,楊世櫓正是捕捉望潮的高手,望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇,形成濃油赤醬的自來芡,望潮肉質(zhì)脆嫩彈牙,是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚,又名跳跳魚,是能夠在陸地上生活的魚類,不要妄想抓住他們,除非舍得用五年的時間,練就一門絕技:使用五米長的釣竿,六米長的魚線,捕捉十米開外僅5厘米長的獵物,其難度和精準(zhǔn)度的要求,不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲,僅需八分之一秒,高速攝影機(jī)可以幫我們看清整個過程。幾尾跳跳魚,便能成就一鍋靚湯,肉質(zhì)細(xì)嫩,汁液濃郁,用稻草反復(fù)熏烤,滲出魚油,晾曬風(fēng)干,便是最好的增味品,跟其他海鮮和菜肴搭配,提鮮的同時,最大限度地保持食材的本味。
舟山到上海的鮑魚,珠海到成都的石斑,廣西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌類,今天的物流和今人的胃口,大大加快了食材遷徙的速度,路途之上,行色匆匆的已經(jīng)不止是人,食物也在傳播流轉(zhuǎn),聚散之間,衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。這口大鍋,當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子,加工的是山東標(biāo)志性的主食——煎餅。
曉慧一家
稻花魚去內(nèi)臟,在灶上擺放整齊,用微弱的炭火熏烤一夜,現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量,風(fēng)干與發(fā)酵,將共同制造出特殊的風(fēng)味,糯米布滿菌絲,霉菌產(chǎn)生的各種酶,使淀粉水解成糖,最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒,一同塞進(jìn)魚腹中,稻花魚可以直接吃,也適合蒸或油炸,不管用哪種做法,都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底,每年八月,橋崗村不分老幼,全體出動,大家都在尋找一種東西——爬巖魚——制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料,出人意料的美味。魚醬一年只能做一次,必須用最新鮮的辣椒,二荊條最好,生姜新鮮肥嫩主要用來去腥,木姜子,又稱山胡椒,西南地區(qū)特有的佐料,帶有濃郁而神秘的香氣,大量的食鹽保鮮提味,食材混合攪拌,裝進(jìn)壇子密封,美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工,此次回鄉(xiāng),是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節(jié),他們是家中的主要勞動力,加上房屋修繕等雜事,夫妻兩與家人可以團(tuán)聚半個月的時間,半個月也是制作魚醬的周期,乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成,揮發(fā)性有機(jī)酸,滋生出魚醬獨特的酸味,苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。
李建英一家
一勺魚醬,足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人,這是一年中最美味的團(tuán)聚,也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國農(nóng)村,6100萬孩子的成長,沒有父母陪伴,這個數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和,他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬,清晨五點,分別的時刻到了,一壇家鄉(xiāng)味,被帶往1000公里外的家鄉(xiāng),也許有一天,他會以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。
千百年來,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠(yuǎn),在人的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固,他就像一個味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開40年后,華僑程世坤回到家鄉(xiāng),隆重的祭拜,完成了他對家族的回歸,在這里,宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌,任何事項,只有通過擺桌,才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴,窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝,中斷幾十年的相識和舊情,重新相通,瞬間讓一切回到從前,過去幾十年,程世坤在美國農(nóng)場做工,這次老人準(zhǔn)備回鄉(xiāng)定居,召喚他的,不僅僅是親情,更有熟悉的味道。
程世坤
在泉州,在福建、臺灣,甚至東南亞的華人中,這種味道被稱作古早味,少年熬成白發(fā),故鄉(xiāng)變了模樣,但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地,有一種著名的特產(chǎn),他們貌不驚人,但幾乎全部出口海外——沙土蘿卜——含水量接近90%,入口潤嫩幼滑,毫無纖維感。豬肉八分肥,兩分瘦,帶皮最好,切寸斷,與香菇海蠣、蝦干同煮,肉的豐腴,蘿卜的清香,米粒的飽滿,這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯,一種簡樸而豐饒的主食。半身闖蕩,帶來家業(yè)豐厚,兒孫滿堂,行走一生的腳步,起點,終點,歸根到底都是家所在的地方,這是中國人秉持千年的信仰,樸素,但有力量。
甘肅山丹牧場,老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站出發(fā),又是一次千里跋涉;寧夏固原,回鄉(xiāng)的麥客們,開始收割自家的麥子;東海,夫妻船承載著對收獲的盼望,再次起錨。這是巨變的中國,人和食物,比任何時候走得更快,無論他們的腳步怎樣匆忙,不管聚散和悲歡,來得多么不由自主,總有一種味道,以其獨有的方式,每天三次,在舌尖上提醒著我們,認(rèn)清明天的去向,不忘昨日的來處。
第二集 心傳Heart's Message
有一千雙手,就有一千種味道。中國烹飪無比神秘,難以復(fù)制。從深山到鬧市,廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳,心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧,家族的秘密,師徒的心訣,食客的領(lǐng)悟,美味的每一個瞬間,無不用心創(chuàng)造。
5月,徽州的油菜籽成熟,它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟希r(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪,油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用,產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式,植物油脂比動物油脂更易獲得,而且健康。這個秘密的發(fā)現(xiàn),使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。
美味的前世是如畫的美景。清明,正是油菜花開的時節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠,和其他中國人一樣,在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信,萬事順?biāo)欤且驗樽嫦鹊谋佑?。田邊的邂逅,對同村的程茍仂來說,意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的濕氣漸漸蒸發(fā),接下來會是連續(xù)的晴天,這是收割菜籽的最好時機(jī)。5天充足的陽光,使莢殼干燥變脆,脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束,接下來它要開始一段奇幻的旅行。
一年中,隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴(yán)苛起來,30年的經(jīng)驗,練就一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮,顆粒圓潤飽滿,不摻任何雜質(zhì),尤其干燥度,程亞忠必須把關(guān),水分含量小于11%,只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月,油坊開榨,榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé),炒籽是第一步,高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu),降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力,使油脂分離變得容易,隨著菜籽爆裂的響聲,香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味,有些人聞不慣,徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能產(chǎn)生聞有徽臭,入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機(jī),磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻,直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪,有利健康,媲美昂貴的橄欖油。不過,菜籽油也有先天不足,烹飪過程中油煙大是其中之一。今天,通過科學(xué)的精煉手段,油的煙點大大提高,加上品種改良,可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對于靠菜籽油生活的徽州人來說,一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油,傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時代,血肉和草木之間的對決,依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘,敲打木楔子,對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓,迫使油脂滲出,反復(fù)榨打,持續(xù)三個小時,在追求利益和效率的今天,這,也許是對祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國有千年的歷史,使用廣度上貫穿長江流域,給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺。紅油的烹制,必須使用菜籽油,秘訣掌握在四川人手中。煸炒,使辣椒迅速脫水,滲出香味,搗碎,以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵,過低,潷不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計,全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準(zhǔn)控制。辣味素和紅色素完全析出,需要靜置一整天。一缸精彩的紅油,幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷,辣味醇厚,香氣襲人。菜籽油在四川人手里,完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而,退去令人興奮的熱辣,徽州,生活依舊平淡。今年的收成,全部存入油坊,折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時提取,沒有期限,這是油坊對村民的承諾。
傳統(tǒng)觀念里,擁有手藝才能安身立命,相比都市,中國的鄉(xiāng)村,更能感受到手工技藝的溫度。
秋收過后,黃土高坡褪去顏色,張世新正在等待合適的天氣。延河水,幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤,白面加入鹽水,使蛋白分子的陣列變得緊密。反復(fù)揉壓,增加彈性,張世新今年腿病復(fù)發(fā),行走困難。一次和面35公斤,只能由老伴一人完成。午夜時分,醒面時間已經(jīng)足夠,現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時,手藝一流,遠(yuǎn)近聞名,外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。掛面做得好,能賣到縣城,甚至更遠(yuǎn),靠這門手藝,老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面,易于貯存,每根直徑1毫米左右,持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔,口感細(xì)膩綿軟。
中國出土過4000年前的面條,這種曾叫“湯餅”的主食,廣泛存在于中國人的生活。地域迥異,粗細(xì)不同,形狀不一,制作方法也各顯神通。面條,最為素凈,既是簡樸的果腹之物,也可以襯托任何食材,容納萬千滋味。破曉時分,盤面完成二次發(fā)酵,到了施展拳腳的時候。陜北,空氣干燥,水分蒸發(fā)快,繞面的速度是成敗關(guān)鍵,放入專用的面箱,第三次發(fā)酵,等待面條更大程度的舒展。黃土高原,古老文明的發(fā)源地,農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。每一口窯洞里的家族,長輩最在意的,莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的,手藝是自己的,但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動,到了兒孫們接過擔(dān)子的時候。撐面桿從中間精準(zhǔn)分開,面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛,能拉長到3米,銀絲傾瀉,接受陽光和空氣最后的塑造。潔白的掛面,為蒼涼的黃土地和一家人的日子,都增添了幾分暖意。
所謂“心傳”,除了世代相傳的手藝,還有生存的信念,以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。
與北方面食不同,長江以南,人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的,工藝精密,品種浩繁,需要精美絕倫的手工,和嚴(yán)密的傳授體系。精細(xì)加工存在于每一個環(huán)節(jié),糯米加水研磨,經(jīng)過處理的糯米粉,質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,創(chuàng)造多變的口感。這是制作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運(yùn)用各種“兵器”的行家。應(yīng)季而變的餡料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中國的廚房,處理米,面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師,作為傳統(tǒng)行當(dāng),一直以師徒的形式在中國延續(xù)。今天,年輕人通過學(xué)校教育,掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師,仍需要一位師傅點化。師徒,中國傳統(tǒng)倫常中,最重要的非血緣關(guān)系之一。
揉面是最基本的,呂杰民門下學(xué)徒20個,并非人人都能得到真?zhèn)鳌0⒚?,剛滿20歲,老家蘇北,3年前高中畢業(yè),跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學(xué),阿苗是長姐,她需要盡快自食其力。
離蘇州1400公里的深山里,另一種更原始,粗獷的食物,可以依稀看到中國糕點的進(jìn)化歷程。日照時間越來越短,采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明,最古老的面包,是用蕨類植物根中提取的淀粉,制作而成。莽山瑤族的先輩,也發(fā)現(xiàn)了這個秘密,從蕨根中獲得原料,制成一種原始的中式糕點,糍粑。鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居,被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限,蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨粑,不僅是對美味的留戀,也是祖輩提醒后代,不忘艱難時日。取自山林的各種材料,組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。父親教會鄧開風(fēng),如何獲取大山的饋贈,也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過一天的沉淀,到了檢驗成果的時候,再次沖洗,更細(xì)密的過濾,就可以制作蕨根糍粑。加熱,起糊,不斷攪拌,直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng),要馴服它,還得父親出馬。裹上曬干的淀粉,扯成小團(tuán),就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食,芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜,這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼,也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。
面對嚴(yán)厲的師傅,阿苗每天心驚膽戰(zhàn),反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán),終于得到師傅認(rèn)可,第一次,她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵著這個女孩,每天收工后只要有剩余的食材,阿苗就會留下來繼續(xù)練習(xí)。蘇式糕點,中國漢族糕點的重要流派,與古典園林一樣,是蘇州的標(biāo)志。這座城市的另一面,現(xiàn)代化的世界工廠,吸引著700萬外來人口,造就了當(dāng)今中國第二大移民城市。
飛速變化的生活中,古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年,呂杰民身懷一門絕技。將帶餡的糕團(tuán),制作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團(tuán),“象形”一直是中國人的獨門心傳。這種別具一格的糕點,已經(jīng)不是單純的食物,而是更高層次的,對生活情趣的審美。制作船點,既需要靈巧的手法,更需要先天的悟性。能見識到這門手藝,已經(jīng)是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意,為了延續(xù)蘇式糕點的傳奇,他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高,下有江湖之遠(yuǎn),成為一名白案廚師的路,阿苗才剛剛起程。而更多關(guān)于食物的傳承,恰恰是在最平凡的生活里。
汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始,為家里的小店采購食材,是阿哲每天的任務(wù)。這個年輕小伙,儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚,江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個姐姐,他是家里唯一的男孩。中國社會,父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè),被認(rèn)為是最順理成章的事。但幾年前,阿哲考上廣州的大學(xué),一心想在那里闖蕩。職場受挫,回到家鄉(xiāng),阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蠔烙,要做好這道最普通的潮汕小吃,一切從頭學(xué)起。在此之前,阿哲甚至沒有洗過一只碗。蠔,也叫牡蠣,生長在沿岸淺海。2000多年前,中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲,家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《?,吃起來更鮮嫩,這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城,洗盡鉛華,巷子深處,隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。蕃薯粉打漿,包裹蠔肉,可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃,還要保持蠔肉生嫩,汁水飽滿,不失鮮味。蘸上魚露提鮮,入口外焦內(nèi)潤,脆嫩兼?zhèn)?。阿烏的手藝不止蠔烙,上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲跟著父親出去辦桌,從打下手做起。畢業(yè)于工商管理專業(yè),現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交道。他發(fā)現(xiàn)刻好一個蘿卜花,并不比解一道高等數(shù)學(xué)題更容易。這一次,阿哲得到掌勺的機(jī)會,上桌前,還要父親最后潤色。
高速發(fā)展的中國,人們對新事物的追逐更加急迫,是堅守傳統(tǒng),還是做出改變,這是一個問題。
揚(yáng)州,長三角發(fā)達(dá)城市圈中,獨具個性的城市。楊明坤,63歲,評話藝人。揚(yáng)州評話,一種流傳四百多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭,英雄,愛情,背叛,說不盡的故事,全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴,也是一張?zhí)籼薜淖?。與廚師朋友,探討日常小菜的門道,對他而言是一樁樂事。
一盤精到的燙干絲,代表了揚(yáng)州人對生活的基本要求。大白干,每塊橫批成28片,再切細(xì)絲,根根分明,韌而不散。100攝氏度的水,洗燙三遍,去除豆腥,澆上鹵汁和大量香油。素雅的外觀,卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準(zhǔn)備一席家宴,這是每年一次的傳統(tǒng),師傅下廚,款待徒弟,美食的傳承,離不開挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺,讓楊明坤能準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓,很少有人比他更了解揚(yáng)州味道的正宗所在。
汕頭,日新月異,阿哲,正在嘗試突破。文蛤,花蛤,豆腐魚,顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙,在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過反復(fù)實驗,不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃,給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力,正是對傳統(tǒng)的繼承和升華。隨著時代而流變的美味,與舌尖相遇,觸動心靈。
對揚(yáng)州人來說,上午喝茶皮包水,下午洗澡水包皮,如果再聽一場評話,便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事,聽過千遍也不厭倦,尋常的衣食住行中,傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店,存在了百年,明天仍將帶著新意,開門迎客。
上海浦東三林塘,曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體,人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘,歷經(jīng)一個世紀(jì),人才輩出。其中有一個家族,五代為廚,經(jīng)過數(shù)十年磨礪,至今仍活躍于廚界,終成一代宗師。李明福,掌管家族經(jīng)營的小餐館,每天早餐5點,他要去市場采購。為了保證原料新鮮,食材只買當(dāng)天所需,分量事先做了估計。精打細(xì)算,親力親為,是上海男人做事的習(xí)慣。每個晚上,后廚都是一番刀光劍影,李悅掌勺,李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán),李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承,是他最大的欣慰。
一條黃浦江,見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅,包容開放的味覺歷史中,有一種滋味,出身低微,卻自成一家。在演變中,不因各方?jīng)_擊而消失,反倒越來越清晰,強(qiáng)大。這就是本幫菜,它奠定了這座城市的味覺之本。
在本幫菜的江湖里,83歲的李伯榮,靠一身功夫,贏得一世之名。拳不離手,曲不離口,功夫,沒有捷徑。李巍,李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。刀功,中式烹飪的核心技藝,代表一個廚師的功力。蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀力度,位置,方向,全在方寸之間。整魚脫骨,考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解,精確割開骨肉相連的結(jié)點,完美分離。極致刀功如同高深武術(shù),只有手上功夫練到純熟無比,運(yùn)刀才能隨心所欲,游刃有余。
本幫菜中的刀功菜,扣三絲,李巍的絕活?;鹜?,雞脯,冬筍,三種極鮮的食材,先披薄片,再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟,切絲,為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中,三種味型同時釋放,融為一體。細(xì)致的刀功,更能讓食材呈現(xiàn)出獨特的美感。美味與形色兼顧,正是中國人的飲食哲學(xué)。哥哥刀功精湛,弟弟專攻火候。油爆河蝦,烹飪過程不足10秒,油溫達(dá)到200攝氏度,食材才能下鍋。蝦肉熟而不老,蝦殼脆而不焦,時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲,判斷出鍋的時機(jī)。收汁時,再次入鍋,同樣干凈利落。這道菜對火候的考校,有著教科書一般的嚴(yán)格。
關(guān)于火候,廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲,追求食物的新鮮生嫩,猛火急功,盡可能縮短烹飪時間。不僅如此,廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離,調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時機(jī)。奔跑的過程,烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。在中文里,“火候”一詞的使用并不局限在廚房,更能用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界。
李伯榮最高興的,是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝,80歲告別后廚。時代變遷,命運(yùn)沉浮,李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué),用心,傳道,授業(yè),讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的,不僅僅是唐詩,宋詞,昆曲,京劇。它包含著,與我們生活相關(guān)的每一個細(xì)節(jié)。從這個角度來說,廚師是文化的傳承者,也是文明的偉大書寫者。
徽州,榨油留下的餅渣,是莊稼最好的肥料。
陜北的窯洞前,張世新的兒孫們,掛出了自己制作的面。
莽山瑤族,仍然感恩來自大山的饋贈。
從手到口,從口到心,中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火,端起碗筷,每個平凡的人,都在某個瞬間,參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。
