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《舌尖上的中國》第二季旁白文案(中)

編輯/Aoi @TOPYS

注:《舌尖上的中國》第二季共8集,分別為《腳步》、《心傳》、《時節(jié)》、《家?!?、《秘境》、《相逢》、《三餐》,《花絮》。《腳步》、《心傳》已發(fā)布,現(xiàn)發(fā)布《時節(jié)》、《家?!穬杉呐园孜陌?,之后三篇請等待(下)篇。



  第三集 時節(jié)  


中國多樣的地理環(huán)境和氣候,日出而作,日落而息。人們春種,秋收,夏耘,冬藏。四季輪回中,隱藏著一套嚴(yán)密的歷法,歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代,今天的人們與自然日漸疏遠(yuǎn)。然而,沿襲祖先的生活智慧,并以此安排自己的飲食,已內(nèi)化為中國人特有的基因。這是關(guān)于時間的故事,是中國人與自然相處的秘密。

張廣才嶺寬厚的背脊,覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處,伐木隊正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊長是有25年經(jīng)驗的李樹國,陽光直射赤道,已是春分時節(jié),但這里,寒冷還未遠(yuǎn)離。儲存一冬的食物消耗殆盡,妻子泰洪芝決定到山下采購。在東北,一桌好菜離不開魚。燉魚的同時,可以在四周貼上玉米餅,魚肉飄香之際,正是餅子焦酥之時。3月的夜晚,零下15攝氏度,制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離,冰凍后的水,把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣,這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外,有條溪流從不封凍,當(dāng)?shù)厝朔Q為活水,用它燉魚最好。干貨,放入熱水,曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活,這不僅是燉魚的配菜,也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱,魚很快焦黃成形,加入溪水漫燉。半小時后,豆腐出場,蜂窩狀的凍豆腐,充分吸收湯汁,飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚,漫長的冬季已接近尾聲。

向南2000多公里,同樣的春分時節(jié),冷暖空氣激烈對峙。天目山,春雷喚醒土壤中的生命,高寶良敏銳地察覺到這是大自然發(fā)出的信號。春雷過后的第一撥筍子,當(dāng)?shù)胤Q作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用,10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短,一早一晚,滋味便大打折扣,過夜再吃,已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇,最忙的時候每天要挖750公斤。深山里,家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸,去皮,剝殼,雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口,無論炒,燉,燜,煨,皆成美味。竹子,原生中國,臨安,15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜,被高寶良夫婦用來制作另一種美味。筍,用香料熬煮入味,撕成一指寬的筍絲,炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食,也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟來源。1個月后,雷筍季節(jié)結(jié)束,屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下,泥土裂開一條細(xì)縫,筍頭將出未出,這就是非常稀有的黃泥拱,一座山頭或許只能找到三四棵,但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆,甚至有類似梨子的口感,更為奇妙的是,黃泥拱出土后品質(zhì)隨時間迅速退化,從收獲到加工,必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱,這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分鐘,肉的濃烈與筍的清新,相互對抗的同時也相互交融,這種筍農(nóng)們獨享的美味,是中式飲食中一種極高的境界。

極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹,上堡鄉(xiāng)農(nóng)民,他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國歷書,依據(jù)時間更替與氣象變化的規(guī)律,一年里安排了24個節(jié)氣來指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖,播種南瓜,絲瓜,等待萌發(fā)成芽;4月蝴蝶化繭,砍取枝條,給山藥搭好支架;5月燕子筑巢,準(zhǔn)備秧苗,菜園等待施肥;夏種之后,玉米成熟,絲瓜,南瓜可以收獲;待到9,10月,播種藠頭,靜待來年開春生長。四季輪回,應(yīng)季而作,應(yīng)季而收。中國農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗獲得豐沛的回報。

水稻長出五六片葉子,需要分株,是插秧的季節(jié)。兒子遠(yuǎn)在北京,老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔Γ蚨貥鋱孕?,兒女離家再遠(yuǎn),也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。

春季,萬物萌發(fā),莊稼青黃不接,但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽湖水邊,野芹菜和藜蒿最為旺盛,做成蒿粑,不僅美味,還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里,腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改,蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。

燕山余脈,安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿,臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間,一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天,多一天便老。筷子粗細(xì)的野菜,只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香,有些人避之不及,但在愛它的人看來,這就是春天應(yīng)有的味道。中國,世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊,油炸,叫香椿魚。也可以切碎,攤雞蛋,或與豆腐涼拌,都是獨特的春季美食。一個星期,兩茬香椿,葉子還在生長,卻不再適合食用。對老安來說,春天就這樣過去了。

上堡,秧苗長出了新根,沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托他們最真切的期望。頭年的大米,加入韭菜,磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡,調(diào)和出泥土般的黃色,第三層,大米的白色,最后,是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟,反復(fù)九次,做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥,秋季稻谷金黃,打出大米雪白,過上日子紅火。

對地球上所有的稻作民族來說,這大概就是他們共同的心愿,以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北,到達(dá)長江中下游地區(qū),已是初夏時節(jié)。千島湖,清澈的水中,一種美味正在醞釀。1個月前,松樹授粉的季節(jié),雄花球上,干燥的花粉隨風(fēng)飄落,滋養(yǎng)著中國最優(yōu)質(zhì)的家魚。不過,現(xiàn)在還不是吃魚的最好季節(jié),漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時節(jié)”二字,就是有所為,有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖,螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙,這種腹足綱軟體動物,自古以來就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手,唇齒之間,輕輕一嘬,螺肉應(yīng)聲入口,實在無從下手,還可以借用牙簽。螺肉本無大味,吃螺螄,除了螺肉的緊致口感,享受的更是吸食本身的樂趣。然而,最好的螺螄,還藏在更深的山里。開化,位于錢塘江源頭,深谷幽澗,是余云山的戰(zhàn)場。自制的防水面罩,用牙齒咬住,清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手,老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄,鮮味中微含清苦,口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺,外殼墨綠細(xì)長的青螄,由于生長水體高度凈潔,品質(zhì)優(yōu)良,因而價格可觀。一把紫蘇,去腥提鮮,是青螄最好的配搭。因為作息的差異,午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中,夏季父親基本都在沉睡,她不知道的是,青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前,抓緊時間,這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險的勞作要持續(xù)整個夏天。

陽光和溫度,造就美味,更帶來多彩的世界,冰消水融,萬物復(fù)蘇,生生不息。光合作用促成植物發(fā)育,成熟。不同的積溫,滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽光下,果實積累糖分,食物脫水得以儲存。蘭嶼,面積45平方公里的火山島,達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節(jié),海洋會準(zhǔn)時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵,飛魚進(jìn)化出獨一無二的技能??焖贁[動尾部,產(chǎn)生巨大的推動力,沖出水面,開啟滑翔模式,奮力踩水,收起網(wǎng)口,依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合,才能有可觀的收獲。不過,在巴布的爺爺看來,年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達(dá)悟族的食物,更是他們的信仰。過度的工業(yè)捕撈,曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化,直到幾年前才略有緩解。拼板舟,達(dá)悟人選取13種木材,精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚,夠一家人一天食用,就可以收工回家。只在每年魚汛的結(jié)尾,達(dá)悟人才多捕一些,用來制作魚干。在飛魚離開的日子里,補充蛋白質(zhì)。魚干的加工并不復(fù)雜,簡單腌制后用林投樹根串綁,曝曬3日,即成美味。簡單的食物,本真的生活,離大海最近的爺爺,深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來,陽光以最明亮最透徹的方式,與鮮嫩的魚肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。

自然,并不永遠(yuǎn)眷顧人類。湖南,艷陽高照,冠市鎮(zhèn)的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水,讓稻子停止灌漿,只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田,何家用盡各種辦法,做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年,但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬,一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時,奇跡出現(xiàn)了。

除了陽光,生命離不開水,中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番,極度干旱,是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機,天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里,是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番,常年少有云層遮擋,充足的日照,活躍的光合作用,讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密,就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘,傍晚掛進(jìn)晾房,方形的花孔,避免葡萄被陽光直射而滋生酸味,又便于熱空氣流動?,F(xiàn)在,葡萄的主人終于可以休息,等待溫度和時間成就的味道。1個月后,比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達(dá)到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食,瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時,,90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌勻的瑪仁糖,趁熱切好,在中國其他地區(qū),這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點,也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼碓础,斎侍亲龊茫卖敺钠咸岩驳搅巳A麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖量高達(dá)60%,這就是超越時節(jié),穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯,是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條,羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下,轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色,小火燜到湯汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩,更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重,每一道菜,每一家人,總會得到最甘甜的回報。

讓我們回到夏天的故事,只有盛夏,水溫超過18攝氏度,一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯,許師傅將面搓揉成雪花狀,壓實,搟薄,小刀切好。面條滑爽綿糯,是蕪湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感,還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下,青蝦開始繁殖,4到6厘米大小的母蝦,包裹著上千粒蝦子。河道緩流處,昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍,盛滿收獲,用竹簍篩出蝦卵,1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累,一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁,用黃酒蒸熟,在陽光下晾曬半小時,小火焙干。最后,連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌蔥花,醬油,再加上大骨高湯。100克面條,10克蝦子,蝦子和高湯的相逢,色白,湯清,味濃。蝦子小刀面,正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a償。

對于時間,中國人有著獨特的感悟,破繭成蝶,花開花謝,草木枯榮,都是時間的腳步。而在四季變換中,中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖,刀魚最鮮,夏天滋補,筍干燉雞,秋季肥美,魚頭不容錯過,冬日最愛,必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠(yuǎn)離自然,但人們在餐桌的方寸之間,也能通過食物的變化。體察時間流逝,四季輪轉(zhuǎn)。

經(jīng)過春季到夏季的滋養(yǎng),千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕,在幾十個漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里,盛大上演。圍網(wǎng)捕魚,開啟了豐收的序幕。中國人堅信,信守與時節(jié)的約定,就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

空氣里滿是誘人的甜香,吳江人采摘桂花,為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤,無論是咸桂花還是甜桂花醬,都能把專屬于夏末初秋的花香,延續(xù)到深秋和隆冬。

一場秋雨之后,來自天空的身影,不斷提醒著楊福星,最值得期待的美食,正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子,其貌不揚,卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前,但是每年只要時節(jié)一到,楊福星就會匆匆上山,趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁來蕈的奇鮮,類似松針的清香。蕈子汁水透出時,少量生抽提味,老抽著色,文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠,雁來蕈醬就可以出鍋了??瓷先醭脸恋臇|西,卻有著柔韌的質(zhì)地。不過現(xiàn)在,一盤好菜才完成了一半。

雨前的桂花,在雨后已經(jīng)腌好,無論做餡兒還是調(diào)料,都極有風(fēng)味。新鮮的板栗,最適合用來搭配雞肉。肉豆腐,精肉和豬肝,用豬腸捆綁鹵制,做出的扎肝最解饞。秋季,用味厚的食物補償苦夏的虧空,抵御即將到來的寒冬,俗稱“貼秋膘”,是中國農(nóng)業(yè)社會的傳統(tǒng)。

雁來蕈醬等候的最佳搭檔,遠(yuǎn)在百里之外的長蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨,鴨肉與雁來蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素,激發(fā)出滋味上的大開大闔,同季食材間的碰撞,把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗,在時節(jié)的變化里,尋找到各種精彩的食物組合,并流傳至今。秋天,是水稻豐收的季節(jié),秋分后的黑土地上,垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤,氣候條件,使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后,米粒飽滿堅硬,色澤清白透亮,這是中國最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長生長期,收獲還在繼續(xù),氣溫已是零下。

3000公里外,豐收過后的上堡,干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代,開始了一生的旅程,新生的嬰兒在秋收之后滿月,是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒,要按照歷書,挑出最好的日子,菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意,這是稻農(nóng)們盤點一年收成的時刻。春播種,夏長贏,等到秋天,顆粒歸倉,兒孫滿堂,這是中國人收獲的季節(jié)。


最早進(jìn)入冬季的是東北,大雪已經(jīng)落下,土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食,以度過漫漫長冬。冬季,不僅是土地和作物休息的時間,也是忙碌一年的人們歸家,用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前,數(shù)以億計的中國人,從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當(dāng),借助一切交通工具,橫跨千里,歸心似箭,為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國的印記,也是我們關(guān)于時節(jié)故事的尾聲。

江西上堡,越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽,何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚季又至蘭嶼,巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ?。在這個時代,每一個人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅,中國人總會將苦澀藏在心里,而把幸福變成食物,呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。




  第四集  家常  

 

家,生命開始的地方,人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下,他們生火、做飯,用食物凝聚家庭,慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里,盛滿了中國式的人生,更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團(tuán)聚。家常美味,也是人生百味。太行山,中國東部的地理分界線。地質(zhì)運動造就的峽谷,裸露著 10 億年前的石英巖。山谷相連,耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間,在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食,夏季的高溫,讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地,總計 1000 平方米,種植玉米,全年能帶來 2000 元收入。5 公里外的祖屋,老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的谷物,在中國有 400 年的種植歷史,重達(dá) 300 公斤的石碾,將玉米研磨成粉,以便制作食物。

小兒媳挖來土豆,大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調(diào)度下,她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性,以前白面珍貴,只能用樹皮替代。就是用這樣的方法,這樣的心思,程榮花養(yǎng)活了全家。秋收是大事,全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道,是村莊與世界相連,全村人徒手開鑿,用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段,做成焦香可口的小凹饃,最能討全家老少喜歡。運用杠桿原理把面團(tuán)擠壓成長條,北方人稱它為饸饹,饸饹床架在灶沿上,面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉,每一個山西人都是制作面食的天才。  

同樣是面食,山西中部的霍州,做法更精致。一雙巧手,讓日復(fù)一日的食物和日子,都顯得不再單調(diào)乏味。新婚的女兒回門,娘家會制作棗花饃。饃的數(shù)量和花樣,代表了對女兒的疼愛程度,沒有一個母親會怠慢。蒸,是中國家庭烹飪最經(jīng)典的形式。湖北天門,主婦們懂得充分利用熱量,讓菜與飯同時完成烹飪,不僅原汁原味,還能保持食物的外形。寡淡的饸饹,必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后,還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現(xiàn)之前,中國人吃飯是分食制。經(jīng)過了 1400 多年,才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團(tuán)聚起來,盡管是最普通的家常飯菜,也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺 90 歲,一輩子做農(nóng)事,正對院門的座位要留給他,這是傳統(tǒng)中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食,一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北,只要屬于家庭的重要時刻,中國人都會團(tuán)聚在餐桌周圍,感受著血緣親情的凝聚和抱團(tuán)生存的力量。這,也是一個家族在嚴(yán)酷環(huán)境下生生不息的奧秘。

離開農(nóng)耕的土地,1000 公里外,是中國最繁華的都市。 子鈺,今年 16 歲。5 年前,她從河南來到上海求學(xué)。母親正準(zhǔn)備晚餐,母女倆租住在學(xué)校附近,15平方米,沒有獨立衛(wèi)生間,四戶合用廚房,但房租便宜,這是她們在上海的家。這群少年的經(jīng)歷大多相似,來自中國各地,學(xué)習(xí)樂器超過10年,經(jīng)過嚴(yán)格的選拔,他們的目標(biāo)是成為演奏家。子鈺 4 歲學(xué)琴,為求學(xué)去過武漢,到過北京,被上海的學(xué)校錄取后,母親辭去工作全職陪讀,她們的生活全靠父親一個人負(fù)擔(dān)。由于要支持女兒出國比賽和演出,5年來,父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育,不惜背井離鄉(xiāng),這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說,中提琴,幾乎占據(jù)生活的全部。母親的生活半徑要開闊些,為了買到新鮮的食材,她會去更遠(yuǎn)一些的大菜場。自己再節(jié)儉,也要保證女兒的營養(yǎng)。正是長身體的階段,加上每天8小時站立拉琴,母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪,轉(zhuǎn)化成身體所需的熱量,是等量蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍。

上好的帶皮五花肉,一定要肥瘦相間,這門手藝是子鈺母親來上海后跟鄰居學(xué)的。在漢族的菜譜上,紅燒肉的歷史不算悠久,卻最受歡迎。豬肉、醬油,常見易得,烹飪不需要高深技巧,只需付出時間和耐心,這讓紅燒肉成為中國家常菜的經(jīng)典??季恳恍┑模扔妹突鹬藷馄?,肉皮在高溫下迅速收縮,可以長時間燉制,仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標(biāo)簽,要獲得這種誘人的色澤,可以炒糖色,加老抽,也可以借助紅曲米或豆腐乳,各家有自己的方法。肉湯不容浪費,無論加入什么食材,吸飽湯汁后都會變成紅燒肉最默契的配角?;鸷虻睦夏?,味道的濃淡,各家各戶,千變?nèi)f化。相對于技巧,傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉,河南抻面,還有柏遼茲,這是媽媽獨創(chuàng)的搭配。

一對一的專業(yè)課,每周一次,今天是加課時間。盛利老師異常嚴(yán)格,國際大賽和獨奏音樂會就在眼前,子鈺必須加緊操練。5 厘米厚的筆記,已經(jīng)是第 4 本。女兒的專業(yè)課,媽媽從未缺席過。大多數(shù)中國人認(rèn)為,農(nóng)歷八月的月圓之夜,應(yīng)該和家人團(tuán)聚。盛利老師知道,子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人,和子鈺一樣,年少求學(xué),漂泊四方,最終安家上海。家宴少不了餃子,當(dāng)然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證,媽媽甚至靠翻字典學(xué)會了寫英文信。除了練琴,整理琴譜,收集資料,女兒的一切雜事全由母親一個人打理。

如同傳授母語,母親把味覺深植在孩子的記憶中,這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽,即使走得再遠(yuǎn),熟悉的味道也會提醒孩子,家的方向。

吳童的工作是一種新興職業(yè),徒步俱樂部領(lǐng)隊。他從不回避自己的身世,自從 10 歲那年父母離婚之后,家對他來說,就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山,今天他要迎接吳童回家。泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富,塑造復(fù)合的味道,泡菜是必不可少的調(diào)味料。要制作地道的泡菜魚,不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息,釋放出酸性物質(zhì),不僅讓魚肉更加細(xì)膩,還能去腥提鮮。加入大葉薄荷,為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應(yīng)季最鮮嫩飽滿的蔬菜,腌制前,洗干凈,晾在屋檐下,輕微脫水。鹽和涼白開按 1:50的比例混合,蘿卜、子姜、豇豆,再放上辣椒提味,蒜頭殺菌,花椒增香。一切就緒,是請出老鹽水的時候了,它相當(dāng)于發(fā)面時的酵母。有了它,壇子里的雜菌得到抑制,乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風(fēng)。在這種菌的作用下,蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸,造就了泡菜酸爽的風(fēng)味。往壇沿里倒進(jìn)清水,阻斷空氣和細(xì)菌。十幾天,微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀,變得清亮、脆嫩、酸冽。還有一種泡菜是吳童的最愛,姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪,浸在泡菜水中,只需一天,就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享,更是絕佳的野餐食品。又一次出發(fā),吳童突然決定改道樂山,看望獨居的父親。還要趕路,吳童只有一個小時。值班室里,簡單的飯菜,半年多沒有見面的父子,相對無言,心頭各有一番滋味。

潮濕溫暖的四川中部,適合另一種傳統(tǒng)腌菜的制作。芽菜,取自曬干后韌性好的芥菜,腌制一年以上的芽菜風(fēng)味最佳。燃面,宜賓一絕,雖然重油重辣,也難掩芽菜的鮮香。有一類食物,既能當(dāng)菜,又是佐料,不需要太多,確實主食最佳的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。7 月,悶熱的黃河沖積平原,沙質(zhì)土壤孕育的西瓜已經(jīng)成熟。西瓜甘甜的滋味,并非只能享用一季。西瓜醬,一種家常下飯菜,可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天,每年下醬的時候。第一步,做醬豆。姥姥選了小粒黃豆,煮到入口酥爛。黃豆攤開,慢慢冷卻。全家十口人,養(yǎng)大了兒女的姥姥,又開始撫養(yǎng)第三代。漫長的夏天有很多事要做,但姥姥知道,做事和下醬一樣,不能心急。黃豆晾到半干,裹上炒熟的面粉,面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉給黃豆的發(fā)酵提供養(yǎng)料。墊上稻草,這是溫床,黃豆鋪得疏松平整,被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40 年的經(jīng)驗告訴姥姥,霉菌的長勢決定了醬的風(fēng)味。一個春節(jié)過去,又開始期盼下一個春節(jié)。姥姥很少給孩子們打電話,她總是讓他們不要掛念。第二步,切西瓜。這是外孫們最喜歡的環(huán)節(jié)。瓜瓤心兒留給小外孫,連瓤帶皮的部分糖分不高,更適合做西瓜醬。

一年中最熱的10天,菌絲成熟茁壯,顯現(xiàn)出合格的黃綠色。第三步,撒上鹽、姜絲、花椒、八角、香葉等調(diào)料。西瓜新鮮,汁水豐盈,不斷翻動揉捏,所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。封進(jìn)缸里的不僅僅是美味,還有期盼。40 天后,美味即成。醇正的醬香伴著微甜,一小碟就能讓人食欲大開。而對姥姥來說,西瓜醬最好的滋味,要等到兒女們回來,那是一年中最幸福的時光。

物產(chǎn)豐饒的地區(qū),對于主婦來說,經(jīng)營一家的飯菜或許不是難事。不過,大自然也不會忘記另一些地方。中國的巧婦,善于就地取材。吳月珍正在尋找一種野茭白,當(dāng)?shù)厝私衅压S。下一季蒲筍到來前,最后一次采摘,吳月珍有自己的打算。蒲筍直立莖的幼嫩部分可以食用。人們熟悉的茭白,是蒲筍的一種變異,有膨大的紡錘形肉質(zhì)莖,世界上只有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子燜茭白,食材簡單。上色后,清湯浸潤,文火燜制,是夏季最常見的家常菜。

新鮮采摘的蒲筍,炒一盤蒲筍燒肉,用東北話說,鮮靈。剩下的蒲筍曬起來,風(fēng)干,可以長時間保存。精明的主婦都會早做準(zhǔn)備?;磽P地區(qū)的水塘里,人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環(huán)境和相似的名字,但它們是兩種完全不同的植物,很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎,打進(jìn)蛋液,攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式,用雞蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料,包餃子,這是淮安的名點。咬一口,蒲菜的異香,讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選最嫩的蒲心,做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯,用面粉炒糊,也能調(diào)制出濃稠的奶白色湯汁。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯,鮮香倍增。秋季,遼東灣的堿蓬草,紅成一片海洋。吳月珍家的窗臺上,蒲筍已經(jīng)風(fēng)干。熱水,讓蒲筍干舒展筋骨。同樣是燒肉,但湯汁要多一些,蒲筍干才能徹底地釋放活力。添一把蘆葦桿,再燜一小時。水稻成熟的季節(jié),南方的蒲菜落市,但對吳月珍來說,它仍有利用的價值。

蒲草曬干,能編織成各種生活用品。八年前,老伴心臟病突發(fā),幾乎就要離她而去。她攬下家里、地里所有的活,悉心照料老伴五年,堅韌得像蒲草一樣,維系著這個家。家人都回來了,這是吳月珍一天最安穩(wěn)的時刻。對于中國女性,克勤克儉,一直是傳統(tǒng)的美德,只有一個階段例外。夢露,29 歲,懷孕7 個月,每天都在為寶寶的降生做準(zhǔn)備。珠海是一個 90%為外來人口的城市,丈夫漢生是廣東本地人,夢露來自四川。在這個人生的特殊階段,準(zhǔn)媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。

拱北口岸,連接珠海與澳門,人流在晚上 9 點進(jìn)入一個小高峰。潘先生,生活在澳門,每隔兩三天,要過關(guān)到珠海買菜,這已經(jīng)成為很多澳門人的生活習(xí)慣。女兒佩琪 20 歲,已經(jīng)獨立生活,仍然是父親放不下的牽掛。餐后煮一鍋陳皮紅豆沙,潘先生祖籍廣東中山,這是老家的習(xí)慣,女兒也深受影響。糖水,可以視作一種中式甜品,形態(tài)以羹、湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價,一個字甜,指味道,另一個字潤,指口感。人生中也有這樣甜蜜的時刻。葡韻,澳門人最喜歡拍婚紗照的地方。三年前,佩琪和志明在這里一見鐘情。女兒第一次下廚幫忙,今天家里要來客人。一碗糖水,融化中國父親的深沉內(nèi)斂。然而第一次面對未來的女婿,每一個父親心里的滋味,也許要比一碗糖水來得更為復(fù)雜。 

口岸對面的珠海,此時氣氛有些緊張,夢露正在經(jīng)歷臨盆前的第一次陣痛。夢露和漢生的父母都趕來了。長達(dá) 9 個小時的陣痛,體力下降很快。但夢露必須堅強,寶寶需要她的幫助。漢生和夢露的孩子,是中國獨生子女的第二代。四個父母,一對夫妻,一個孩子。這種“421”的家庭結(jié)構(gòu),已經(jīng)是中國城市社會的主流,孩子牽動的是三家人的心。漢生和夢露早已經(jīng)約定了女兒的小名,小福星,意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不順利,她還要多練習(xí)。對于夢露來說,生下孩子只是人生歷練的開始。

做好一個母親,也許是更大的命題。廚房迅速變成了賽場,競技者是雙方父母。川菜,粵菜,輪番登場,誰都志在必得。與其說,展示的是老人們畢生的廚藝,不如說,表達(dá)的是迎接新生命的喜悅。廣東的爺爺奶奶,自信有家傳的照顧產(chǎn)婦的秘方。他們相信用泉水煲湯效果最好。四川的外婆帶來了曬干的魚腥草,用它燉雞湯,被認(rèn)為有利于傷口愈合,最適合產(chǎn)婦身體恢復(fù)。木瓜,甘甜豐水,和鯽魚共同燉煮。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,兩種食材都有助于乳汁分泌,這是廣東的做法。廣東人愛喝湯,會煲湯。

現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為,任何對食物的加工,都會造成營養(yǎng)不同程度的損失,但這絕對不能說服廣東人。老火湯,廣東人的驕傲,各種標(biāo)志著保健功能的食材添加在砂煲里。經(jīng)過數(shù)小時文火慢燉,食材的香味素反復(fù)釋放,煲出的湯汁濃郁回甘,被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯,也講究一個慢字,借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分,烹飪時間更長,湯汁久燉而不沸,鮮味和香味物質(zhì)可以成倍生成。一碗最好的燉湯,講究的是湯色如茶。喝湯是夢露每天的功課,她的飲食不僅關(guān)系到產(chǎn)后恢復(fù),還要為小福星提供足夠的營養(yǎng)。廣東和四川,相距 1500 公里,在語言和飲食傳統(tǒng)上都有天壤之別。 但雙方父母都自信有食物養(yǎng)生的秘訣。面對著雙倍的關(guān)愛,夢露一時間難以消受。夢露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人,盡管明白父母的愛意,但對撫養(yǎng)孩子,他們有自己的主張。兩個月后,幸福的故事有了戲劇性的結(jié)尾,漢生的體重超標(biāo)了。

春天,吳月珍在地里播下新的種子;子鈺獲得了國際比賽冠軍,走向更廣闊的世界;程榮花和趙小有期盼來年風(fēng)調(diào)雨順,能有好的收成。人類組織家庭,原因之一,就是為了更合理地生產(chǎn)和分配食物。正是這些人間煙火,讓家庭組織更加緊密。盡管千門萬戶的家常美味各不相同,但有位作家說,幸福的家庭都是相似的。





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