編輯/Aoi @TOPYS

注：《舌尖上的中國》第二季共8集，分別為《腳步》、《心傳》、《時節(jié)》、《家?！贰ⅰ睹鼐场?、《相逢》、《三餐》，《花絮》。《腳步》、《心傳》已發(fā)布，現(xiàn)發(fā)布《時節(jié)》、《家?！穬杉呐园孜陌福笕埖却ㄏ拢┢?。

  第三集 時節(jié)  

中國多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代，今天的人們與自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國人特有的基因。這是關于時間的故事，是中國人與自然相處的秘密。

張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊長是有25年經(jīng)驗的李樹國，陽光直射赤道，已是春分時節(jié)，但這里，寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購。在東北，一桌好菜離不開魚。燉魚的同時，可以在四周貼上玉米餅，魚肉飄香之際，正是餅子焦酥之時。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質地變得像海綿一樣，這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當?shù)厝朔Q為活水，用它燉魚最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風味瞬間復活，這不僅是燉魚的配菜，也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱，魚很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時后，豆腐出場，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚，漫長的冬季已接近尾聲。

向南2000多公里，同樣的春分時節(jié)，冷暖空氣激烈對峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發(fā)出的信號。春雷過后的第一撥筍子，當?shù)胤Q作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時候每天要挖750公斤。深山里，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國，臨安，15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟來源。1個月后，雷筍季節(jié)結束，屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質隨時間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對抗的同時也相互交融，這種筍農(nóng)們獨享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。

極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國歷書，依據(jù)時間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個節(jié)氣來指導農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來年開春生長。四季輪回，應季而作，應季而收。中國農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗獲得豐沛的回報。

水稻長出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔?，沈敦樹堅信，兒女離家再遠，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。

春季，萬物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。

燕山余脈，安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細的野菜，只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應有的味道。中國，世界上唯一將香椿嫩芽當作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨特的春季美食。一個星期，兩茬香椿，葉子還在生長，卻不再適合食用。對老安來說，春天就這樣過去了。

上堡，秧苗長出了新根，沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過上日子紅火。

對地球上所有的稻作民族來說，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應有的色彩。風雨一路向北，到達長江中下游地區(qū)，已是初夏時節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個月前，松樹授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風飄落，滋養(yǎng)著中國最優(yōu)質的家魚。不過，現(xiàn)在還不是吃魚的最好季節(jié)，漁民們另有目標。漢字里的“時節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動物，自古以來就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應聲入口，實在無從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺，外殼墨綠細長的青螄，由于生長水體高度凈潔，品質優(yōu)良，因而價格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因為作息的差異，午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險的勞作要持續(xù)整個夏天。

陽光和溫度，造就美味，更帶來多彩的世界，冰消水融，萬物復蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽光下，果實積累糖分，食物脫水得以儲存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節(jié)，海洋會準時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部，產(chǎn)生巨大的推動力，沖出水面，開啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術和默契配合，才能有可觀的收獲。不過，在巴布的爺爺看來，年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物，更是他們的信仰。過度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達悟人選取13種木材，精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結尾，達悟人才多捕一些，用來制作魚干。在飛魚離開的日子里，補充蛋白質。魚干的加工并不復雜，簡單腌制后用林投樹根串綁，曝曬3日，即成美味。簡單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來，陽光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。

自然，并不永遠眷顧人類。湖南，艷陽高照，冠市鎮(zhèn)的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準備盡快種上旱地作物。就在這時，奇跡出現(xiàn)了。

除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番，極度干旱，是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動。現(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時間成就的味道。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點，也是當?shù)厝酥匾臒崃縼碓础，斎侍亲龊?，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%，果糖量高達60%，這就是超越時節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得到最甘甜的回報。

讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過18攝氏度，一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當?shù)厝说淖罴蜒a償。

對于時間，中國人有著獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變化。體察時間流逝，四季輪轉。

經(jīng)過春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與時節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。

一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時節(jié)一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質地。不過現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。

雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無論做餡兒還是調料，都極有風味。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農(nóng)業(yè)社會的傳統(tǒng)。

雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。材質上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗，在時節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長生長期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。

3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意，這是稻農(nóng)們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節(jié)。

最早進入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食，以度過漫漫長冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家，用團聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以億計的中國人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國的印記，也是我們關于時節(jié)故事的尾聲。

江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風調雨順。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ?。在這個時代，每一個人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。

  第四集  家常  

家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。太行山，中國東部的地理分界線。地質運動造就的峽谷，裸露著 10 億年前的石英巖。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計 1000 平方米，種植玉米，全年能帶來 2000 元收入。5 公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的谷物，在中國有 400 年的種植歷史，重達 300 公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便制作食物。

小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養(yǎng)活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運用杠桿原理把面團擠壓成長條，北方人稱它為饸饹，饸饹床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉，每一個山西人都是制作面食的天才。  

同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復一日的食物和日子，都顯得不再單調乏味。新婚的女兒回門，娘家會制作棗花饃。饃的數(shù)量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪最經(jīng)典的形式。湖北天門，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。寡淡的饸饹，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后，還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現(xiàn)之前，中國人吃飯是分食制。經(jīng)過了 1400 多年，才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團聚起來，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺 90 歲，一輩子做農(nóng)事，正對院門的座位要留給他，這是傳統(tǒng)中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬于家庭的重要時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也是一個家族在嚴酷環(huán)境下生生不息的奧秘。

離開農(nóng)耕的土地，1000 公里外，是中國最繁華的都市。 子鈺，今年 16 歲。5 年前，她從河南來到上海求學。母親正準備晚餐，母女倆租住在學校附近，15平方米，沒有獨立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經(jīng)歷大多相似，來自中國各地，學習樂器超過10年，經(jīng)過嚴格的選拔，他們的目標是成為演奏家。子鈺 4 歲學琴，為求學去過武漢，到過北京，被上海的學校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔。由于要支持女兒出國比賽和演出，5年來，父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說，中提琴，幾乎占據(jù)生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了買到新鮮的食材，她會去更遠一些的大菜場。自己再節(jié)儉，也要保證女兒的營養(yǎng)。正是長身體的階段，加上每天8小時站立拉琴，母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪，轉化成身體所需的熱量，是等量蛋白質和碳水化合物的兩倍。

上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海后跟鄰居學的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經(jīng)典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什么食材，吸飽湯汁后都會變成紅燒肉最默契的配角。火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變?nèi)f化。相對于技巧，傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創(chuàng)的搭配。

一對一的專業(yè)課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨奏音樂會就在眼前，子鈺必須加緊操練。5 厘米厚的筆記，已經(jīng)是第 4 本。女兒的專業(yè)課，媽媽從未缺席過。大多數(shù)中國人認為，農(nóng)歷八月的月圓之夜，應該和家人團聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學，漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽甚至靠翻字典學會了寫英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個人打理。

如同傳授母語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。

吳童的工作是一種新興職業(yè)，徒步俱樂部領隊。他從不回避自己的身世，自從 10 歲那年父母離婚之后，家對他來說，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復合的味道，泡菜是必不可少的調味料。要制作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按 1：50的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當于發(fā)面時的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。還有一種泡菜是吳童的最愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發(fā)，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的父親。還要趕路，吳童只有一個小時。值班室里，簡單的飯菜，半年多沒有見面的父子，相對無言，心頭各有一番滋味。

潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統(tǒng)腌菜的制作。芽菜，取自曬干后韌性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜風味最佳。燃面，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮香。有一類食物，既能當菜，又是佐料，不需要太多，確實主食最佳的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。7 月，悶熱的黃河沖積平原，沙質土壤孕育的西瓜已經(jīng)成熟。西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。第一步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養(yǎng)大了兒女的姥姥，又開始撫養(yǎng)第三代。漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半干，裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白質和淀粉給黃豆的發(fā)酵提供養(yǎng)料。墊上稻草，這是溫床，黃豆鋪得疏松平整，被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40 年的經(jīng)驗告訴姥姥，霉菌的長勢決定了醬的風味。一個春節(jié)過去，又開始期盼下一個春節(jié)。姥姥很少給孩子們打電話，她總是讓他們不要掛念。第二步，切西瓜。這是外孫們最喜歡的環(huán)節(jié)。瓜瓤心兒留給小外孫，連瓤帶皮的部分糖分不高，更適合做西瓜醬。

一年中最熱的10天，菌絲成熟茁壯，顯現(xiàn)出合格的黃綠色。第三步，撒上鹽、姜絲、花椒、八角、香葉等調料。西瓜新鮮，汁水豐盈，不斷翻動揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。封進缸里的不僅僅是美味，還有期盼。40 天后，美味即成。醇正的醬香伴著微甜，一小碟就能讓人食欲大開。而對姥姥來說，西瓜醬最好的滋味，要等到兒女們回來，那是一年中最幸福的時光。

物產(chǎn)豐饒的地區(qū)，對于主婦來說，經(jīng)營一家的飯菜或許不是難事。不過，大自然也不會忘記另一些地方。中國的巧婦，善于就地取材。吳月珍正在尋找一種野茭白，當?shù)厝私衅压S。下一季蒲筍到來前，最后一次采摘，吳月珍有自己的打算。蒲筍直立莖的幼嫩部分可以食用。人們熟悉的茭白，是蒲筍的一種變異，有膨大的紡錘形肉質莖，世界上只有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子燜茭白，食材簡單。上色后，清湯浸潤，文火燜制，是夏季最常見的家常菜。

新鮮采摘的蒲筍，炒一盤蒲筍燒肉，用東北話說，鮮靈。剩下的蒲筍曬起來，風干，可以長時間保存。精明的主婦都會早做準備?；磽P地區(qū)的水塘里，人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環(huán)境和相似的名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎，打進蛋液，攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式，用雞蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料，包餃子，這是淮安的名點。咬一口，蒲菜的異香，讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選最嫩的蒲心，做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯，用面粉炒糊，也能調制出濃稠的奶白色湯汁。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增。秋季，遼東灣的堿蓬草，紅成一片海洋。吳月珍家的窗臺上，蒲筍已經(jīng)風干。熱水，讓蒲筍干舒展筋骨。同樣是燒肉，但湯汁要多一些，蒲筍干才能徹底地釋放活力。添一把蘆葦桿，再燜一小時。水稻成熟的季節(jié)，南方的蒲菜落市，但對吳月珍來說，它仍有利用的價值。

蒲草曬干，能編織成各種生活用品。八年前，老伴心臟病突發(fā)，幾乎就要離她而去。她攬下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年，堅韌得像蒲草一樣，維系著這個家。家人都回來了，這是吳月珍一天最安穩(wěn)的時刻。對于中國女性，克勤克儉，一直是傳統(tǒng)的美德，只有一個階段例外。夢露，29 歲，懷孕7 個月，每天都在為寶寶的降生做準備。珠海是一個 90%為外來人口的城市，丈夫漢生是廣東本地人，夢露來自四川。在這個人生的特殊階段，準媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。

拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上 9 點進入一個小高峰。潘先生，生活在澳門，每隔兩三天，要過關到珠海買菜，這已經(jīng)成為很多澳門人的生活習慣。女兒佩琪 20 歲，已經(jīng)獨立生活，仍然是父親放不下的牽掛。餐后煮一鍋陳皮紅豆沙，潘先生祖籍廣東中山，這是老家的習慣，女兒也深受影響。糖水，可以視作一種中式甜品，形態(tài)以羹、湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價，一個字甜，指味道，另一個字潤，指口感。人生中也有這樣甜蜜的時刻。葡韻，澳門人最喜歡拍婚紗照的地方。三年前，佩琪和志明在這里一見鐘情。女兒第一次下廚幫忙，今天家里要來客人。一碗糖水，融化中國父親的深沉內(nèi)斂。然而第一次面對未來的女婿，每一個父親心里的滋味，也許要比一碗糖水來得更為復雜。 

口岸對面的珠海，此時氣氛有些緊張，夢露正在經(jīng)歷臨盆前的第一次陣痛。夢露和漢生的父母都趕來了。長達 9 個小時的陣痛，體力下降很快。但夢露必須堅強，寶寶需要她的幫助。漢生和夢露的孩子，是中國獨生子女的第二代。四個父母，一對夫妻，一個孩子。這種“421”的家庭結構，已經(jīng)是中國城市社會的主流，孩子牽動的是三家人的心。漢生和夢露早已經(jīng)約定了女兒的小名，小福星，意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不順利，她還要多練習。對于夢露來說，生下孩子只是人生歷練的開始。

做好一個母親，也許是更大的命題。廚房迅速變成了賽場，競技者是雙方父母。川菜，粵菜，輪番登場，誰都志在必得。與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。廣東的爺爺奶奶，自信有家傳的照顧產(chǎn)婦的秘方。他們相信用泉水煲湯效果最好。四川的外婆帶來了曬干的魚腥草，用它燉雞湯，被認為有利于傷口愈合，最適合產(chǎn)婦身體恢復。木瓜，甘甜豐水，和鯽魚共同燉煮。中國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，兩種食材都有助于乳汁分泌，這是廣東的做法。廣東人愛喝湯，會煲湯。

現(xiàn)代科學認為，任何對食物的加工，都會造成營養(yǎng)不同程度的損失，但這絕對不能說服廣東人。老火湯，廣東人的驕傲，各種標志著保健功能的食材添加在砂煲里。經(jīng)過數(shù)小時文火慢燉，食材的香味素反復釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。喝湯是夢露每天的功課，她的飲食不僅關系到產(chǎn)后恢復，還要為小福星提供足夠的營養(yǎng)。廣東和四川，相距 1500 公里，在語言和飲食傳統(tǒng)上都有天壤之別。 但雙方父母都自信有食物養(yǎng)生的秘訣。面對著雙倍的關愛，夢露一時間難以消受。夢露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人，盡管明白父母的愛意，但對撫養(yǎng)孩子，他們有自己的主張。兩個月后，幸福的故事有了戲劇性的結尾，漢生的體重超標了。

春天，吳月珍在地里播下新的種子；子鈺獲得了國際比賽冠軍，走向更廣闊的世界；程榮花和趙小有期盼來年風調雨順，能有好的收成。人類組織家庭，原因之一，就是為了更合理地生產(chǎn)和分配食物。正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密。盡管千門萬戶的家常美味各不相同，但有位作家說，幸福的家庭都是相似的。