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野菜記:春天是一盤時(shí)蔬小炒

設(shè)計(jì)/Sherry@TOPYS

據(jù)說(shuō)廣東人的南北概念是“廣東以北都是北方”,那么在深圳這個(gè)南方以南的地方,體內(nèi)原生的時(shí)節(jié)感知器就不太靈敏了。

四季糅雜,植物終年長(zhǎng)青,美則美矣,看久了也乏味。這種感受在春季尤其鮮明,如果在冬天也能看到滿目蔥蘢、一樹繁花,那春天又算什么春天?也會(huì)懷念一個(gè)四季分明的時(shí)節(jié),自驚蟄之后草木生發(fā),從眼前倏然一抹鮮綠中感受到泥土的勃勃生機(jī)。

光眼前一亮還不夠,這個(gè)時(shí)節(jié)唇舌也有福,那些奇奇怪怪的可食用花,剛剛冒頭的嫩芽,看上去就脆生生的植物根莖……春風(fēng)吹綠了江南岸,也讓綠意爬上了餐桌。

野菜野菜,格外突出一個(gè)“野”字。即使現(xiàn)在物質(zhì)史無(wú)前例的豐裕,人類對(duì)自然界動(dòng)植物的規(guī)訓(xùn)也到了如此程度,這些看起來(lái)土土的綠色植物卻依然桀驁不羈,從古及今,這一口鮮嫩的清甜,只有在春天能嘗得到。

今天我們就來(lái)品品,這份古今同的滋味。

截圖《小森林·冬春篇》

 

第一盤:薺菜

第一股暖風(fēng)吹過(guò),薺菜先冒了頭。

這名字就如皇上給妃嬪們上的封號(hào),寓意很妥帖。薺菜的“薺”就是“齊”,齊者,濟(jì)也,因?yàn)樵陴嚮臅r(shí)能果腹,戰(zhàn)傷時(shí)可止血,功用齊全,故名于此。

雖說(shuō)薺菜分布廣泛,但地方不同,滋味也殊異。在北地的寒風(fēng)里,薺菜長(zhǎng)成勁瘦的一把,入口又柴又干,十分鍛煉咬肌。但在南方就不同,水靈靈地透著清香,好吃到《詩(shī)經(jīng)》夸一聲“其甘如薺”。吃法也多樣,陸游有一篇《食薺十韻》,專講薺菜的做法。

圖源申江服務(wù)導(dǎo)報(bào)

但日常來(lái)說(shuō),薺菜或下鍋清炒,或切碎了用水焯過(guò),配上香干和芝麻,用麻油一淋,是絕妙的下酒菜。見(jiàn)到更多的還是用薺菜做餡,餃子、包子、湯圓,還有江南的春卷和餛飩。老上海餛飩鋪,在南方是能與沙縣小吃和蘭州拉面一較高下的中式快餐。每到那里去,也最愛(ài)叫一碗薺菜餛飩——雖說(shuō)滋味不及自己動(dòng)手做的鮮。

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薺菜好吃,但看過(guò)周作人《故鄉(xiāng)的野菜》,竟才知吳地薺菜的風(fēng)雅,周作人先生在文中說(shuō)“《西湖游覽志》云:‘三月三日男女皆戴薺菜花。諺云:三春戴薺花,桃李羞繁華?!?/strong>

薺菜花長(zhǎng)這樣

查了查,薺菜那零零星星的小白花居然還有花語(yǔ),意為“為你獻(xiàn)上我的全部”。而且可食用,有和脾、清熱、明目等功效。忍不住腦洞大開:倒并非薺菜花艷壓桃李,而是壓倒性的實(shí)用優(yōu)勢(shì)。就像這幾年的玫瑰白菜,表白結(jié)束直接下火鍋,倒是個(gè)物盡其用的好東西。

 

第二盤:榆錢

榆樹是一種了不起的樹,耐旱耐貧瘠,樹干可用,樹皮、樹葉都可食,是災(zāi)荒年間的救命樹。尤其是攤上個(gè)好名字,讓人忍不住就想在它身上討點(diǎn)彩頭。過(guò)去中國(guó)人喜歡拿它做屋梁,取“榆梁(余糧)”之意。榆樹的種子即榆莢,嫩綠圓扁,形似錢幣,則被稱作“榆錢(余錢)

曾經(jīng)住的大院子里有很多榆樹,一到春天,空氣里都飄來(lái)甜香。揪榆錢是件很好玩的事,抓住一根柔軟的枝條慢慢捋下去,就能揪到滿手都是。

榆錢可以生吃,是一種黏黏甜甜的滋味,越嚼越清香,也能制作各種美味,其中以蒸制最常見(jiàn)?!堆嗑q時(shí)記》里,“榆錢糕”赫然列入其中:“三月榆初錢時(shí),采而蒸之,合以糖面,謂之榆錢糕?!?/strong>

用榆錢與面蒸糕即為榆錢糕,白綠相間,味道香甜。不過(guò)曾經(jīng)的白面只有大戶人家食用得起,一般平民則是吃一頓“新鮮飯”,用玉米面蒸榆錢窩頭——現(xiàn)在是不是反過(guò)來(lái)了?

榆錢窩窩頭,圖源百度百科

據(jù)爸爸媽媽一輩人說(shuō),榆錢曾經(jīng)是路邊隨手的美味,但在工業(yè)化如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)在,車水馬龍的城市里,為了身體健康,最好還是放棄這份樂(lè)趣。

 

第三盤:蕨菜

蕨菜也是一道不能不提的美味。它的歷史也足夠悠久,在詩(shī)經(jīng)《國(guó)風(fēng)·召南·草蟲》中:“陟彼南山,言采其蕨?!?/strong>可見(jiàn)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)起,蕨菜就成為了一道重要的蔬菜。

中國(guó)民間食用蕨菜,最愛(ài)幼嫩的蕨菜拳芽,葉柄微紫,芽尖青翠蜷曲,又被成為“龍爪菜”。

這個(gè)部位柔嫩無(wú)筋,最甘爽適口。明朝人羅永恭有詩(shī)贊蕨菜:“堆盤炊熟紫瑪瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴,但覺(jué)餒腹回春熙。”鮮嫩的蕨菜芽堆一盤上籠屜蒸熟,無(wú)需太多調(diào)味,就是滿腹春天的氣息。

不僅味道好吃,蕨菜蜷曲的柔美姿態(tài)也常常被用作吉祥紋樣,在許多民族的服飾中都有見(jiàn)到類似蕨菜的“龍爪紋”,甚至在日本文化中也有蕨菜的身影。在川端康成獲得諾貝爾獎(jiǎng)的小說(shuō)《千鶴》中就提到,茶道世家三谷家就有一個(gè)黑色的織部茶碗,描繪著嫩蕨菜的圖案:“這蕨菜的嫩芽,很能映出山村的情趣,是適合早春使用的好茶碗呢。”

蕨菜的莖稈也可以食用??催^(guò)電影《小森林》就知道,從蕨菜的下方慢慢往上捋,就能在它最脆弱的部位折下。直接吃的撣上爐灰,用開水浸泡一宿,去掉苦澀味。若是想要保存,就用大量的鹽腌制,就可以一年四季吃到蕨菜了。

截圖《小森林冬春篇》

喜歡哪種吃法?要是城市里長(zhǎng)大的你更熟悉餐廳里的酸辣蕨根粉,那倒也不錯(cuò)。

 

第四盤:枸杞頭

上邊這些大家一定都熟悉,但枸杞頭不一定人人都識(shí)得。之所以把它列入其中,主要是因?yàn)闀杏涊d的美味程度,實(shí)在令人眼饞。

枸杞頭碧綠生青,莖部泛著淡紫色,是在春夏時(shí)枸杞的嫩芽,長(zhǎng)在鄉(xiāng)野間柔和的春風(fēng)中。有農(nóng)村喚做甜菜頭,可見(jiàn)其味道出眾。

初知道這種菜,還是在知名貴族菜譜《紅樓夢(mèng)》里,三姑娘和寶姑娘也饞一份“油鹽炒枸杞芽”。除了經(jīng)典的油鹽炒,也可焯過(guò)后加香油、醬油、醋涼拌,汪曾祺先生稱“極清香”。

截圖自《美食臺(tái)》

明代的野菜雜記《茹草編》中寫更厲害:“紫芝瑤草不足貴,丘中枸杞生芊芊……但能細(xì)嚼辨深味,何以勾漏求神仙?”好家伙,好吃到神仙都不想做,夸到這個(gè)程度,可以稱一聲彩虹團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)了。

 

第五盤:香椿

最后想要聊聊香椿。

在家時(shí),每到這個(gè)時(shí)節(jié),香椿就成為家宴上的貴賓。

在一眾清香淡雅的野菜中,香椿算得上是個(gè)異類。它綠葉紅邊,長(zhǎng)相就帶了幾分張揚(yáng)。含有一種名為香椿素的揮發(fā)性芳香族有機(jī)物,氣味強(qiáng)烈,是一位濃香型選手。

截圖自《舌尖上的中國(guó)》

雖然家里上上下下都對(duì)香椿贊不絕口,尤其偏愛(ài)用它拌豆腐,據(jù)說(shuō)在細(xì)嚼慢咽中,能品出花朵的鮮香,但這份美味我卻消受不了,大概也算家里的異類。據(jù)說(shuō),若是覺(jué)得香椿素沖口,可以多用一點(diǎn)油脂來(lái)平衡口感,炒雞蛋正好,對(duì)香椿的滋味沒(méi)有那么排斥的人,倒是可以一試。

截圖自《舌尖上的中國(guó)》

因?yàn)橄愦簧钍軞g迎,而且價(jià)格不菲,個(gè)別年歲甚至飆到百余元一斤。所以菜市場(chǎng)上也有奸商拿長(zhǎng)相相似又便宜的苦楝樹嫩芽當(dāng)臥底,新手若不想當(dāng)冤大頭,就要學(xué)會(huì)聞嗅之術(shù),香椿素的氣味,聞過(guò)幾次就忘不了。

 

加菜

說(shuō)起和香椿長(zhǎng)相相似的野菜,倒是還有一種值得一說(shuō)。在《小森林·冬春篇》,橋本愛(ài)曾滿山尋找一種野味“淴芽”,做成天婦羅后看起來(lái)爽脆鮮嫩,讓人食指大動(dòng)。

截圖自《小森林·冬春篇》

“淴芽”大概率就是中國(guó)的“刺嫩芽”,主要生長(zhǎng)在東北區(qū)域,號(hào)稱“東北第一山珍”。只要用水焯過(guò),無(wú)論是直接蘸醬,還是炒肉炒雞蛋,味道都極美。

刺嫩芽可食用的部分長(zhǎng)在細(xì)長(zhǎng)喬木的頂上,采摘時(shí)要找一根帶拐的木桿,小心翼翼地往后退。要是掰不好,直接樹枝打臉,那就是另一種不怎么美妙的“炒肉”味了。

 

城里人,別沒(méi)事去挖野菜

有人說(shuō),在踏青路上,要是看有人帶著口罩,拎著大剪刀,提著碩大的袋子,比起變態(tài),更可能是遇到了挖野菜的。這邊擼擼榆錢,那邊挖挖蒲公英都是基礎(chǔ)操作,每年的本地號(hào)上還有不少挖野菜攻略,馬蘭頭就長(zhǎng)在馬路邊,根莖發(fā)紅,最好吃的是頂上兩枚嫩葉;薺菜喜陰,邊緣呈鋸齒狀,多長(zhǎng)在水塘邊……

既然吃野菜是應(yīng)時(shí)應(yīng)季的奢侈,那么出門踏青順便把晚飯的蔬菜解決掉,免費(fèi)又純天然,城里人多好這一口新鮮。

摘野菜的阿姨們。圖源華商網(wǎng)

——哪有這樣的好事?生活在城市中,就該有這樣的覺(jué)悟。

野菜放在市場(chǎng)里好認(rèn),但長(zhǎng)在地里就不一樣了。每年醫(yī)院中都有因?yàn)檎`食有毒野菜的事故。薺菜是最常見(jiàn)的春野菜,但是長(zhǎng)相極為相似的南葶藶子和北葶藶子就不能吃,有毒。容易混淆的還有馬齒莧和澤漆、秋葵與曼陀羅……再加上不清楚它們的生長(zhǎng)地是否流經(jīng)工業(yè)廢水,重金屬含量超標(biāo),中毒的概率就繼續(xù)上升。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委就曾做過(guò)調(diào)研,在有毒動(dòng)植物和毒蘑菇引起的食物中毒死亡事件中,絕大多數(shù)都發(fā)生在家庭,誤采誤食也是最主要的原因。

對(duì)野菜性質(zhì)不熟悉就更容易出事了,大多常見(jiàn)的野菜都是光敏性植物,會(huì)增加人體對(duì)紫外線的吸收,郊區(qū)的紫外線有強(qiáng)烈。如果摘完就急不可待地來(lái)一盤時(shí)令蔬菜,再曬一下午太陽(yáng),那日光性皮炎可能會(huì)讓你的臉腫到眼睛都睜不開。

貪這一點(diǎn)小便宜,無(wú)論是成為急癥室病例還是羅翔老師的案例,都不值得。讓專業(yè)的人做專業(yè)的事,想吃點(diǎn)新鮮的,就交給農(nóng)民伯伯。

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我們?yōu)槭裁磹?ài)春日?正是愛(ài)第一股暖風(fēng)吹過(guò)時(shí),萬(wàn)物綠意萌動(dòng)時(shí)在內(nèi)心呼嘯而過(guò)的歡喜。將這股綠意搜羅起來(lái),就是一本春日抄。

以食為天的中國(guó)人,便用最原始質(zhì)樸的方式,將春天吞入腹中。

 


 

中國(guó)的野菜文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),文中提到有限。明代王磐的《野菜譜》中收錄野菜60種,都是他本人目驗(yàn)、親嘗、自題、手繪,周履靖的《茹草編》要更厲害些,記錄了105種野菜,且都有配圖,成為當(dāng)時(shí)的重要農(nóng)書。

若是嫌這兩本都偏門,那看看西游記怎么樣?中有一段話,直接記錄了將近四十道野菜,其中藏著的滿目山野清爽滋味,送給大家:

 

八戒笑道:“聒噪聒噪, 放快些兒就是,我們肚中饑了。 ”樵子道:“就有!就有! ”果然不多時(shí),展抹桌凳,擺將上來(lái),果是幾盤野菜。

 

但見(jiàn)那:

嫩焯黃花菜,酸虀白鼓丁,浮薔馬齒莧,江薺雁腸英。

燕子不來(lái)香且嫩,芽?jī)喝〈噙€青。爛煮馬藍(lán)頭,白熝狗腳跡。

貓耳朵,野落蓽,灰條熟爛能中吃;剪刀股,牛塘利,倒灌窩螺操帚薺。碎米薺,萵菜薺,幾品青香又滑膩。

油炒烏英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭兒菜,四般近水實(shí)清華。看麥娘,嬌且佳;破破納,不穿他;苦麻臺(tái)下藩籬架。

雀兒綿單,猢猻腳跡;油灼灼煎來(lái)只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿,燈娥兒飛上板蕎蕎。

羊耳禿,枸杞頭,加上烏藍(lán)不用油。 幾般野菜一飡飯,樵子虔心為謝酬。

 

——《西游記·第八十六回》

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