衣食住行組成了日常生活最表層卻也是最核心的面貌，日進(jìn)三餐的制度又讓食物與生活品質(zhì)、幸福指數(shù)發(fā)生著最直接最緊密的關(guān)聯(lián)。

在人類尚沒有摸索出與自然萬(wàn)物相處的規(guī)律之前，食物只是特定地理與氣候條件的結(jié)晶，帶著偶然性和隨機(jī)性賜予某一片土地上生活的先民。隨著耕種、養(yǎng)殖、烹飪、貯藏等各種圍繞食物生發(fā)出的技巧不斷累積，人類終于在某種程度上獲得了對(duì)入口之物的選擇權(quán)。在果腹之外，食物也被包裹上一層層文化意涵，大到一個(gè)文化單元內(nèi)群體記憶與共識(shí)的寄托，小到家庭和個(gè)體之間情感聯(lián)結(jié)的象征。

一只咸蛋、一塊臭豆腐、一碗酸筍湯、一條臭鱖魚、一片火腿、一顆蜜餞，最初人們以此類怪味向時(shí)間宣戰(zhàn)，不知從何時(shí)起，這些怪味已然成為人與時(shí)間“共謀”的魔法。在被外賣、預(yù)制菜、速食、快餐填滿的日常里，這些不足與外人道的口味偏好，因?yàn)樽⑷肓藭r(shí)間與心血，而格外顯示出區(qū)別于平均化的生活習(xí)慣的，異質(zhì)的，鄉(xiāng)野或者地域的浪漫。要想獲得，必得在某個(gè)環(huán)節(jié)上，忍耐等待，承受延遲滿足的煎熬，但也正因此，它們成為平滑迅捷輕巧的反面，充滿不確定和費(fèi)心經(jīng)營(yíng)，也顯示出另一種難得的生活態(tài)度：絞盡腦汁，熱愛日常瑣事。

重新探討食物與時(shí)間的關(guān)系，是向在匆忙緊迫的生存里抓住最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，化危機(jī)為美味的先民智慧致敬，也是剝離掉趨同的生活方式和生活節(jié)奏，抓取一些私人的體驗(yàn)樣本，重獲感知世界的機(jī)會(huì)。

“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”，“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”，在物流系統(tǒng)和冷鮮技術(shù)日臻完善的今天，荔枝、或是任何別的水果，都不再珍稀少有。想吃和吃到之間的路程，一再被縮短，味蕾得到即時(shí)滿足，卻似乎少了一份期待、珍重和儀式感?？芍溃湃顺岳笾?，除了嘗到荔枝的甜，也嘗得到時(shí)間的甜。

嶺南，歷史上泛指從桂粵交界的越城嶺以東、贛粵交界的大瘐嶺以南到東南大陸架盡頭的遼闊土地。終年炎熱、氣候濕潤(rùn)的水土成就了植物天堂的風(fēng)貌，自秦漢起，這里就以特殊的水果出產(chǎn)吸引來(lái)中原王朝統(tǒng)治階層的矚目。

北方人對(duì)嶺南果品的需求催生出古人在鮮果貯存方法上的智慧。晾曬、風(fēng)干、鹽漬、蜜煎等手法次第登場(chǎng)，無(wú)論是荔枝、龍眼、柑橘還是橄欖、檳榔，嶺南的特色果品為了對(duì)抗時(shí)間而服從于時(shí)間、陽(yáng)光、大海、風(fēng)、空氣的調(diào)教，成為北地一粒難求的奢侈食物。

明清兩代的典籍里記載了古人用蜜漬法加工鮮荔枝以方便運(yùn)輸?shù)那擅钍址?：“剝生荔枝，笮去其漿，然后蜜煮之?！被蛘呤恰耙晕唇?jīng)稀釋的原蜜浸漬，再以蜂蠟外封壇口”，無(wú)論細(xì)節(jié)如何，聽上去都更接近今日的蜜餞。

除了荔枝，廣式蜜餞、風(fēng)干水果的制作可以覆蓋到幾乎所有的特色果品。將青梅摘下，以海鹽覆蓋，在陽(yáng)光下曝曬，等待水分蒸發(fā)，梅子抽皺、表面結(jié)上一層鹽霜，鹽梅酸咸，用來(lái)給羹湯調(diào)味。另有民間傳說稱，北宋年間，宋太宗嗜好咸甜，宮中御廚便將嶺南地區(qū)進(jìn)貢的橄欖挑出，經(jīng)選果、洗凈、浸泡熬制等工序除去大量水分，以利于久存，宋太宗賜名“蜜煎”，是蜜餞的早期版本。

葛亮在新書《燕食記》借用小說人物的身世經(jīng)歷勾勒嶺南地區(qū)飲食文化的傳承，里面提到一種名為“嶺南珍”的腌筍，“只用那重陽(yáng)的頭茬筍，蜜漬了用蠟封上，用的是‘湯綻梅’的法子。一年幾時(shí)取來(lái)用，都新鮮如初”，也和蜜餞一脈相承。

無(wú)法貼上“新鮮”標(biāo)簽的水果蜜餞和風(fēng)干果品，或許不被現(xiàn)代人鐘情，卻是自然、人類智慧和耐心等待的結(jié)晶，時(shí)間里流淌的有時(shí)就是甜蜜的味道。

“我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名?！?/p>

《端午的鴨蛋》讓許多人記住了高郵鴨蛋，初到江浙的異鄉(xiāng)人，看到高郵鴨蛋四個(gè)字，也會(huì)泛起幾分熟悉和親切?！百|(zhì)細(xì)而油多”是汪曾祺總結(jié)的高郵鴨蛋的特點(diǎn)。與中秋食蟹一樣，江南人的端午餐桌上要有“十二紅”，鴨蛋不可或缺。一枚鴨蛋從誕生到躋身節(jié)日餐桌，至少要等上月余，這份耐心不僅出于風(fēng)味偏好，更事關(guān)節(jié)日的儀式感。

長(zhǎng)江流域自古是魚米之鄉(xiāng)，食物和時(shí)間相逢結(jié)合的方式多種多樣。浙江人愛糟鹵醉，紹興菜館里的糟雞糟鵝糟豆干、杭州味的醉蝦醉蟹醉泥螺，寧紹地區(qū)的莧菜梗臭鹵，這些外地人聞之色變的重口味，是當(dāng)?shù)厝松罾镎嬲耸乙思遥缓琅c貧寒皆愛的心頭好。并且，必得在合適的時(shí)機(jī)里勞作、收獲、炮制、等待，才能享用。

比如霉莧菜梗，三月撒種，六月以后嫩葉退盡，莧菜梗抽長(zhǎng)，粗的有拇指粗，長(zhǎng)的可長(zhǎng)達(dá)一米有余，纖維充實(shí)，口感粗糲，不宜食用。但寧波人恰要用這種老梗，去葉，切成寸段，放入瓦壇，用鹽腌漬，等候發(fā)酵。半個(gè)月后，莧菜梗咸臭鮮集于一身，可以下飯，寧紹人“常咬得菜根則百事可做”，莧菜梗鹵水用來(lái)浸泡豆干豆腐，江浙地區(qū)人們普遍鐘愛的臭豆腐得自于此。

食臭、擅用腐敗之勢(shì)，并非浙江人的特長(zhǎng)，古徽州人也有類似的食材創(chuàng)意。江浙民諺有“金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州”的說法，徽商從新安江上游順?biāo)?，抵達(dá)金華一帶，將這種以鹽漬風(fēng)干對(duì)抗腐敗的辦法開枝散葉。除了對(duì)抗，順勢(shì)而為也是徽州人的智慧。

臭鱖魚，和莧菜梗異曲同工。鱖魚曾是長(zhǎng)江流域的名貴水產(chǎn)，每年入冬，魚販將江鮮運(yùn)至徽州山區(qū)各地售賣，為使魚肉不腐，將鮮鱖魚用木桶盛裝，一層魚撒一層淡鹽水，經(jīng)常翻動(dòng)，七八日之后抵達(dá)，魚鰓鮮紅，魚鱗不脫，聞起來(lái)似臭非臭，洗凈下鍋，肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮香厚重，反而風(fēng)味獨(dú)特，成就了徽菜中的經(jīng)典。

毛豆腐是時(shí)間作用于食物的另一種形態(tài)，從定型切塊的鮮豆腐到長(zhǎng)出細(xì)密絨毛，要在15-25℃的恒溫環(huán)境下發(fā)酵3到5天，江南氣候溫潤(rùn)，濕度適中，是霉菌滋生歡騰的樂園，無(wú)形中為毛豆腐的發(fā)明增加了砝碼。

鮮咸臭，既不符合現(xiàn)代科學(xué)飲食觀提出的要求，也和當(dāng)下人們偏愛的食物風(fēng)情（小清新、高級(jí)感、健康本味）相去甚遠(yuǎn)，但你卻不能否認(rèn)，它們的存在從根源上看也是一種別有況味的創(chuàng)意，解構(gòu)著全球一體、世界互聯(lián)的無(wú)聊生活。

人們喜歡用食物之味比喻人生況味，酸甜苦辣、五味雜陳，諸如此類的形容是味道在語(yǔ)言中留下的草蛇灰線，酸味總是不可缺的。

“翠花，上酸菜”。

千禧年前后這首唱遍大街小巷的神曲《東北人都是活雷鋒》讓酸菜成了東北的標(biāo)志性食物，似乎沒有東北作家像寫高郵的鴨蛋或者紹興的霉莧菜那樣，讓酸菜在文學(xué)的書寫里獲得一個(gè)登堂入室的機(jī)會(huì)。酸菜是實(shí)打?qū)嵉娜粘Ｖ?，食用它不需什么儀式感，也不會(huì)有年節(jié)烘托，甚至就像遲子建在關(guān)于年貨的回憶里一筆帶過的那樣，“過年不能吃酸菜，說是‘辛酸’，白菜也不能碰，說是‘白’干”。

每年秋冬之際，東北氣溫驟降，樹木偃旗息鼓，抖落葉片以節(jié)省能量，果蔬更不必說，霜雪肅殺之下找不到半片綠意。在物流運(yùn)輸尚不發(fā)達(dá)的年代，東北人要抓住秋末的時(shí)間，儲(chǔ)備冬日所需食物，土豆存放在陰涼處，豆角、蘿卜、茄子、黃瓜可以焯水后曬干，也可以用鹽腌漬作為咸菜，但唯獨(dú)白菜，富含維C和大量水分，脫水后風(fēng)味不再。于是，東北人在與自然亦戰(zhàn)亦和的過程中摸索出了酸菜的做法。

挑選飽滿心實(shí)的大白菜，先晾曬兩三天，再投入鍋中焯水殺菌，撈出瀝干水分后裝入缸中，擺一層菜撒一層鹽，菜與菜之間緊實(shí)不留空隙，否則容易腐爛，必要的時(shí)候還得一個(gè)成年人隔著點(diǎn)什么去踩一踩，踩得越緊實(shí)，越不易腐壞。白菜裝滿后，以包袱布或塑料薄膜扎緊缸口，在封層上加石頭壓缸，大抵也是為了盡量減少空氣流入。三天后，再次開缸，注入冷水，而后封缸壓緊，靜待月余，給發(fā)酵以時(shí)間。此后，在來(lái)年頭茬的瓜果蔬菜上市之前，東北人的餐桌上，酸菜都會(huì)是?？汀ｋ鐫n后的酸菜在下鍋之前需要反復(fù)淘洗，將酸味去除大半，保留淡淡的酸，中和豬肉禽肉的油膩。

今天，那些耳熟能詳?shù)乃嵛妒澄铮热缢峁S，糟粕醋，要么是復(fù)合調(diào)味，要么不以酸為主，酸只是點(diǎn)綴，像東北酸菜專取其酸的菜式并不多見。但在廣西侗族，還可以尋見另一種酸味食物。

侗族人可以用一只壇子酸萬(wàn)物，從稻花魚到各種肉類，無(wú)不以酸為至味，酸鴨子更是年節(jié)不可或缺的菜色。鴨子洗凈后在灶火上熏干，蒸掉水分，腹中塞入炒熟的糯米，表面以食鹽抹勻，整只塞入壇內(nèi)，滴水不加，腌漬越久，肉質(zhì)越緊實(shí)，肉味酸香不膩，五年以上的酸鴨子要等到至關(guān)重要的喜宴前才舍得開壇，為歡樂的氛圍增添一絲隆重。

鄉(xiāng)野的味道，初識(shí)以為平常，在越拉越遠(yuǎn)的焦距里回望，才發(fā)現(xiàn)那是家鄉(xiāng)風(fēng)物的饋贈(zèng)，無(wú)論多么不足與外人道，仍然事關(guān)私人的、稀少的、珍貴的體驗(yàn)與記憶。

“時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵”，在食與時(shí)的關(guān)系里作為變量的，恰好是人?！俺浴钡膭?dòng)作背后有物質(zhì)，也有精神，大到宏大的歷史地理敘事，小到個(gè)體命運(yùn)的震蕩與安頓，正如《飲食男女》里的那句臺(tái)詞：“飯桌上其實(shí)是有人間的悲歡離合的”。

今天，我們徹底把吃東西和生存區(qū)分開，口味更多時(shí)候成為鄉(xiāng)愁，成為家或家鄉(xiāng)的根脈留在我們身上的烙印。吃的質(zhì)量、吃上面的選擇側(cè)寫出了快節(jié)奏之下人的生存狀態(tài)：不必再絞盡腦汁，也極少費(fèi)心經(jīng)營(yíng)。

如古早時(shí)候那樣，花費(fèi)時(shí)間、心力，急切地保存一味，或者耐心地等待一味轉(zhuǎn)換成另一味，是笨拙，也是智慧，是品嘗食物，也是品嘗時(shí)間。